Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

Еще один зверь — медведь – всегда вызывал сложные чувства. Охота на него – занятие непростое, а успех в этом деле почетен. Страх перед этим животным присутствовал постоянно – не случайно в фольклоре его стараются не называть прямо. Из суеверных соображений наши предки присваивали ему «замещающие» имена – Михайло Потапыч, Топтыгин, Косолапый. Да и само слово «медведь», по сути, из той же серии – это эвфемизм, описательное слово, заменяющее настоящее, которое считают неуместным произносить. Медведь – это тот, кто ест мед.

Вместе с тем мясо медведя издавна входило в рацион населения Руси, хотя и считалось после принятия православия «поганым». «Аще кто поганое ест по свое воле или кобылину, или медвежину, или иное что отреченное, митрополиту в вине и в казни»15 – такая норма содержится в Уставе князя Ярослава о церковных судах (XII век). Что, впрочем, не мешало монастырям покупать и продавать, скажем, медвежье сало, о чем сохранилась запись в приходно-расходной книге Волоколамского монастыря за 1588 год16.

Еще одно упомянутое в «Слове» животное, представлявшее интерес для охоты, – тур. Это фактически первобытный бык, обитавший в те времена в Приднепровье. От него произошли одомашненные потомки, а также дикий зубр. «Туром» называли домашнего быка в западноукраинских областях вплоть до первой половины XX века17.

Впрочем, точно определить, кого имел в виду автор «Слова» – древних туров или зубров, – сегодня трудно. Путаница наблюдается и в самих средневековых источниках. Скажем, упоминаемая в летописях охота византийского императора Андроника Комнина во время его поездки к галицкому князю Ярославу Осмомыслу в 1154 (по другим данным, в 1165) году, по словам отечественного автора, велась на туров. Византийская же хроника говорит, что Андроник убивал «зумпров» – зверей многочисленных и размером больше, чем медведь18.

В русских летописях зубры не упоминаются. Но, как пишет Н. И. Кутепов, автор многотомной «Великокняжеской и царской охоты на Руси», «если зубры и водились в пределах древней Руси, то это во всяком случае было в раннюю эпоху, не позже конца XII века. Уже в XI веке польские короли запрещают охоту на зубра под страхом смертной казни, несомненно из желания сохранить эту редкую породу»19.

Рис. 13. Буйвол. Иллюстрация из латинского издания «Записок о Московии» Сигизмунда Герберштейна (Вена, 1551)

Ясно, что охота на туров (или зубров) в ранние времена русской истории поставляла немало мяса на княжеский стол. Но убить это животное непросто – нужны сильные лошади, загонщики, хорошее оружие. Так что мясо зубра вряд ли могло доставаться простолюдину или крестьянину.

Любопытно, что среди охотничьих трофеев в «Слове» не упоминаются ни олени, ни косули, ни лани. Если в Западной Европе мясо именно этой дичи составляло главное охотничье меню знати, то в Поднепровье в ту эпоху его доля в добыче была, видимо, не так велика. Впрочем, в «Слове о богаче и о Лазаре» – сборнике Троицкой лавры XII века – в качестве добываемой дичины упоминаются «елени»20 (олени). А спустя 300 лет олени, косули и изюбри становятся для русской знати вполне привычной пищей. Так, в 1495 году бояре докладывают Ивану III о поездке великой княгини литовской Елены Ивановны (дочери великого князя московского Ивана III от брака с Софьей Палеолог). Недалеко от Смоленска ее встречали с дарами: «четыре бареля вина, да три бочки изубрины»21. Очевидно, имеется в виду засоленное в бочках мясо изюбря.

Лось же – наоборот, привычный и востребованный охотничий трофей. «Кострец лосиный, часть лосины, осердие лошье крошеное, осердье лосье росольное, печень лосья, мозг лосей»22 – таково перечисление блюд, посланных цесарскому послу со стола царя Федора Иоанновича в 1597 году. «Осердие» в русской кулинарной терминологии той эпохи – это горло (говяжье, лосье) с легкими и сердцем. «Роспись царским кушаньям» упоминает «кострец да часть лосины подо взваром».

Изобилие лосей в лесах, пожалуй, особенно ярко и драматично описано в хронике похода Ивана Грозного на Казань в 1552 году. Тогда основное войско, отразив набег крымцев под Тулой, выступило лесами и полями по направлению к Свияжску. Поход был непростым, немало воинов погибло от голода, жажды и жары. Но под Муромом изможденное войско в изобилии получило мясо: «Яко богом уготовану пищу обретаху… лоси, яко самозваные на заколение прихождаху»23, – рассказывает хроника этого похода. Кроме того, лоси водились в бассейнах Дона и Десны, а на севере встречались по верховьям Волги.

Один из самых желанных охотничьих трофеев в средневековой Руси – вепрь, или дикий кабан. Его вкусное мясо всегда привлекало наших предков. Но и вепрь был непростой добычей. Хроника 1255 года рассказывает о результатах охоты галицко-волынского князя Даниила: «Едущу же ему [Даниилу] до Грубешева и уби вепрев шесть, а сам же уби их рогатиною три, а три отроци его, и вдась мяса воем [воинам] на путь»24. При этом мясо вепря ценилось выше любого другого: «Лепие всех мяс четвероножное есть вепревина»25, – утверждает Травник Николая Любчанина 1534 года.

И, конечно, нельзя не упомянуть о птицах, главной из которых был лебедь. Как же без него в русской кухне! Шесть раз он упоминается в «Слове». Этот желанный охотничий трофей добывался подчас не выстрелом из лука, а с помощью охотничьего сокола. Впрочем, вряд ли бежавший из половецкого плена Игорь именно с помощью соколов избивал эту птицу «к завтроку, обеду и ужине». Помимо прочего это говорит и об изобилии лебедей, которых можно было запросто подстрелить, не особо выслеживая.

Впрочем, в источниках XII века нет никаких указаний на то, что лебедей тогда готовили как-то вычурно и изящно даже для подачи к княжескому столу. Эпоха птицы, подаваемой в перьях и на золотых блюдах, наступит на Руси лишь три-четыре века спустя. А пока лебедь – это просто изобилие мяса, добытого одним метким выстрелом. Лишь к концу XVI века подача лебедя потребует отдельного огромного блюда: «Да блюдо лебежье, да миса болшая, да два блюда гусины»26. Именно так выстраивает посуду по размеру написанная в 1509 году духовная грамота князя Дмитрия Иоанновича (внука Ивана III), в которой он завещает свое имущество монастырям.

Конечно, одним лебедем «птичий» ассортимент русской охоты не ограничивался. Гуси, утки, дрофа, тетерев, журавль, рябчик, куропатка —перечислять все названия промысловых птиц можно долго. Такое разнообразие объяснялось еще и тем обстоятельством, что дикая птица не особенно прихотлива к климатическим условиям и встретить ее можно было повсюду – на юге и севере, в лесах и на болотах. Плюс – огромное количество перелетной птицы во время сезонных миграций. Все это делало пернатую дичь чрезвычайно распространенным охотничьим трофеем.

К примеру, Герберштейн отмечает, что на Дону «дичи такое множество и ее так легко добывать стрелами, что путешествующие по тем местам для своего пропитания нуждаются только в огне и соли»27. Посол Великого княжества Литовского Михалон Литвин вторит ему, рассказывая уже о Юго-Западной Руси в середине XVI века: «Поразительное изобилие птиц такое, что дети весною наполняют лодки яйцами уток, диких гусей, журавлей, лебедей и потом птенцами их заполняются птичьи дворы»28.

Рис. 14. Глухарь. Иллюстрация из книги Н. Кутепова «Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век» (Т. 1)

Настоящим «птичьим царством» была и Московская земля. Там «из диких птиц водятся дрохвы [дрофы], глухари, тетерева, лесные куропатки, дикие утки, ястреба, рябчики, седоголовые и обыкновенные дрозды, кулики, жаворонки, сороки, голуби и много других»29, – пишет шведский дипломат Петр Петрей