Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина
Конечно, говоря о застольных излишествах и их критике в средневековых источниках, нельзя умолчать о русской тяге к спиртным напиткам. Как известно из летописного ответа князя Владимира, «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». Так что критика со стороны церкви выглядела несколько натянутой – что, похоже, понимали как князья и их подданные, так и сами служители религии.
«Русская правда» и церковные уставы не раз упоминают о пьянстве иноков. Да и в более поздние времена пиво и мед не исчезали с монастырских столов, а встречающаяся критика употребления «хмельных» напитков среди монашества лишь подтверждает распространенность этого явления.
Следует понимать, что это являлось лишь отражением тотального пьянства, присущего средневековому русскому обществу. Можно, конечно, говорить о клевете иностранцев на российские порядки, но повсеместное пьянство признавали и самые верноподданнические авторы. К примеру, Василий Жмакин (1853–1907), протоиерей и член учебного комитета при Святейшем синоде, отмечает в своей книге «Русское общество XVI века» (СПб., 1880):
Для большинства русских праздники только полагали начало пьянству и подавали собою повод к нему, а конца ему не полагалось. Пили до тех пор, пока пилось и когда была возможность пить. Особенно развита была у русских страсть запойства, то есть сплошного периодического пьянства, которому повод обыкновенно полагали праздники.
Самое отчаянное пьянство и разгул происходили на семейных праздниках – свадьбах, крестинах. Пиры были самою обыкновенной формой общественного сближения. Отличительною чертою русского пиршества было чрезвычайное множество блюд и еще больше напитков. Здесь-то русские и изощряли свои гастрономические способности.
Священною обязанностью каждого зажиточного хозяина было угостить дорогих гостей допьяна и напоить гостей, если возможно, до того, чтобы их потом без памяти отвезти восвояси. Кто мало пил, тот огорчал хозяина, а кто пил много и с охотою, тот тем показывал вид, что он любит хозяина. Поэтому были случаи, что на пирах заставляли пить насильно и даже побоями.
Обязанностью и долгом каждого хозяина было перепоить «до упойства» всех своих пирующих гостей, не исключая и женщин. Некоторые из пирующих сваливались тут же, где сидели, и от многопития лежали «мокрые до горла яко мех налиявся» и издавали рыгание «аки скотинное и воняли смрадом». По словам митрополита Даниила, многие из его современников предавались пьянству до потери всякого рассудка97.
Представлять русскую трапезу как образец духовности и благочиния (даже в монастырских условиях) было бы явным преувеличением. Русские источники XVI–XVII веков часто упрекают соотечественников в обжорстве, пьянстве, застольном богохульстве, блуде и прочих грехах, сопровождающих пиры и трапезы. В Средневековье такое было в порядке вещей и у других народов. Примитивность, грубость и необузданность общественных нравов пронизывали все слои общества и смягчались лишь со временем.
Демонстрация богатства
С веками кулинарное искусство развивается, и застольные привычки постепенно меняются. И даже татаро-монгольская оккупация и последующий протекторат не сильно этому помешали. Не будем забывать, что и сами монголы до завоевания Руси имели опыт богатого застолья, который приобрели в Китае, Среднеазиатских государствах и Восточной Европе. Так что при всей любви к степной традиции пиры ханов Золотой Орды вряд ли были слишком аскетичными, и прибывавшие туда за ярлыком русские князья могли лично убедиться в этом. Хотя и кончалось это не для всех из них хорошо.
Кроме того, упомянутые нами традиции гостеприимства начали активно сочетаться с необходимостью подтверждения социального статуса хозяев стола. Это стало следствием усложнения структуры русского общества, где вместе с поляризацией доходов знати и простолюдинов возникали и новые социальные группы – купечество, служилое дворянство («дети боярские»). Росло и благосостояние высшего духовенства.
В общем, к XVI веку кулинарное искусство Руси становится значимой частью бытовой культуры. Еда для обеспеченного человека – не только физиологическая потребность, но и возможность приятно провести время. А вместе с тем – и способ продемонстрировать окружающим собственную значимость, подчеркнуть свою роль в обществе.
«Русские вообще любили плотно покушать, особенно если положение человека представляло к тому возможность и находились к тому средства. Гастрономические способности развиты были у Русских того времени до высшей степени. Некоторые из почитателей обильных яств „во чрево свое паче меры клали“ до того, что после приходилось им дорого поплачиваться; а бывали случаи, что и „смерть от несчастного объядения и облишепития“. Один боярский обед состоял из такого множества блюд, что, не ошибаясь, можно сказать, что он мог вполне удовлетворить аппетит целого десятка людей»98.
Действительно, основная особенность «высокой» кухни на Руси в ту эпоху заключалась в большом количестве блюд. Именно это свидетельствовало о достоинствах хозяина, его достатке и хлебосольстве. Для боярского обеда было вполне обычно несколько десятков перемен блюд, в отдельных случаях их число доходило до 40–50.
Но в этом крылся и недостаток кухни. Следствием завышенных стандартов «гастрономической демонстрации» социального статуса становилась необходимость привлечения к обслуживанию стола огромного количества дворни. Понятно, что с приготовлением десятков блюд не мог справиться ни один повар, тем более уровень кулинарных технологий был тогда невысок. А значит, готовку приходилось доверять множеству не очень искусных слуг.
Рост всех этих «излишеств» за столом оказывался возможным в условиях роста численности зависимого населения. По сути, почти бесплатные слуги – дворня – это уже примета не Древней Руси, а Московского государства XV–XVII веков, развивавшегося в направлении полноценного крепостного права.
По мере становления Московского государства кристаллизуются и церемонии, связанные с торжественным застольем. Не случайно уже в «Домострое» в отдельную главу выделен «Свадебный чин». Нормы поведения в ходе званой трапезы приобретают завершенность и ясность.
Особую роль в застольном церемониале начинают играть специальные люди – кравчие, стольники, чашники, ключники и т. п. «А в кравчии был у великые княгини Иван Иванович Челяндин, а у царицы был кравчий князь Василей Репнин; а столникы и чашникы все у великые княгини за столом были» – так повествует о придворных событиях 1536 года Львовская летопись99. Все эти чины должны были заботиться о тех или иных аспектах царской (боярской) кухни. К примеру, ключник принимал блюда из кухни, разрезал на куски, пробовал и только после этого отдавал слугам, чтобы те ставили их перед гостями. Право же подавать блюда царю или боярину —хозяину дома – имел лишь кравчий.
Канон достойной трапезы
По сути, к XVI веку в обществе создается устойчивый канон «достойной» трапезы, следовать которому независимо от желания приходилось во всех знатных домах. «Независимо от желания» в данном случае не гипербола – многолюдное пиршество было по карману далеко не всем семействам, относящим себя к «высшему обществу».
«Прежде гость мог удовлетворять свой личный вкус выбором кушанья из огромного наряда разносимых блюд», – отмечает Александр Вельтман (1800–1870), директор Московской оружейной палаты и один из первых переводчиков «Слова о полку Игореве». Он же приводит примерное содержание этого наряда:
Так, например, из наряда горячих он мог предпочесть шти богатые штям белым со сметаною, уху курячью шафранную со пшеном ухе стерляжей, ухе с мешочки, с толчаники и двадцати различным ухам; кавардак, калье утячьей с солеными сливами, или тетеревиной с огурцы.
Из короваев, пирогов и пирожков, которые подавались между различными ухами, он мог взять круглого курника с сошнями и с пирожками, и потом отведать коровая тельного, пирога сокового с хворостом или с сигом, с сельдьми, с вязигою, с брынцем; кислые пироги предпочесть пресным, подовые пряженым.
Из наряда росольного или просольных блюд можно было выбирать нельму, стерлядь живопросольную, белую рыбицу, лососину, осетрину шехонскую, раков, баранину росольную с горчицей и проч.
Из зваров или взваров – тетерев, или окорок