Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

Говядина

Для начала разберемся, почему мясо коровы называется говядиной. Ведь это несколько выбивается из общего ряда: мясо свиньи – свинина, барана – баранина, коня – конина. На самом деле «говядина» – это старинное название мяса любого крупного рогатого скота, без деления на коров или быков, произошедшее от праславянского слова «говядо» («говедо»). В этом значении термин сохранился в ряде славянских языков – болгарском, сербском, словенском, чешском.

Он упоминается в «Русской правде» – сборнике правовых норм Киевской Руси, составленном Ярославом Мудрым в XI веке. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы»43. То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Ипатьевская летопись рассказывает, как в 1238 году князь Даниил Романович Галицкий передал Михаилу Всеволодовичу Черниговскому «пшенице много, и меду, и говяд, и овец доволе»44.

Впрочем, этимология слова «говяда» может оказаться еще более древней – некоторые ученые прослеживают ее до индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (то есть поститься) происходит совсем не от «говядины» и даже не является однокоренным. В основе лежит старославянское «говѣти» – «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же связывают эти два понятия, трактуя древнеиндийский gou в духовном смысле, как «жертвоприношение». Это придает ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде поста.

Первые упоминания о коровах в контексте прошлого «русов» мы можем найти в заметках арабского путешественника Ибн Фадлана. В его путевых записках содержатся уникальные описания быта многих местных народов, в том числе и «русов». Конечно, следует иметь в виду, что «русами» в его книге, вполне возможно, являются варяги, привозившие на Волгу товары для продажи – мед, меха, рабов, – предшественники тех самых варягов, которые были призваны править на Руси и чуть позже создадут и возглавят Русское государство. Описывая погребальный обряд русов, Ибн Фадлан упоминает, как те «привели двух коров, разрезали их обеих и бросили в корабле»45. Лаврентьевская летопись (964 год) рассказывает о походной привычке князя Святослава Игоревича запекать на углях говядину46. Так или иначе, говядина – мясо, достаточно распространенное на Руси.

Впрочем, не все современники с этим соглашались. В трактате «Об управлении империей» византийского императора Константина Багрянородного сказано: «Росы озабочены тем, чтобы иметь мир с пачинакитами [печенегами]. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось»47. Очевидно, это тот самый случай, когда достоверность исторического источника имеет смысл поставить под сомнение.

С другой стороны, мнение Константина Багрянородного (вернее, группы авторов, составлявших трактат) объяснимо. Конечно, печенеги обменивали скот на продукты земледелия и ремесленные изделия россов. Торговый обмен коней и овец у степных кочевников вполне был возможен, но откуда в этом списке взялись коровы – историческая загадка.

Сам трактат Константина Багрянородного с описанием народностей и соседей Византийской империи был составлен в 948–952 годах как наставление наследнику императора – Роману II. Сведения о русских землях, которые приводятся в нем, очевидно, почерпнуты из рассказа купца-варяга, путешествовавшего по Днепру. При этом авторам не откажешь в полноте изложения: они приводят уникальные для иностранцев той эпохи сведения о княжении юного Святослава Игоревича в Новгороде, описывают полюдье. Это первый письменный источник, в котором упомянуты Чернигов и Смоленск.

Так что упоминание в трактате отсутствия у россов коров может оказаться и не ошибкой. Собственное скотоводство могло далеко не полностью удовлетворять потребности жителей Киевской земли (а именно о них говорится в контексте общения с печенегами) в мясе. В сочинении арабского автора Ибн Русты (930‑е годы) о коровах в хозяйстве славянских племен, живших вокруг Киева, тоже не упоминается, хотя о стадах свиней говорится подробно. Можно допустить, что указанные авторы застали период зарождения молочного скотоводства у славян. А может быть, здесь повинен стереотип византийских авторов относительно молочного скота. Как отмечал известный специалист по истории русско-византийских связей академик Геннадий Литаврин, «молочных коров [византийские] крестьяне обычно не держали, да и в имениях знати мясной рогатый скот всегда преобладал над молочным. Зато в каждом хозяйстве были овцы и козы. Они давали и молоко, и мясо, и шерсть и не требовали особых забот»48. То есть для византийцев продажа коров подразумевала просто их дальнейшее использование «на мясо», в то время как молочные коровы могли использоваться жителями Киева и окрестных земель издавна.

При всей популярности говядины в русской кухне следует иметь в виду сезонность ее употребления. Туша коровы слишком велика для семейного застолья – следовательно, животное логичнее было заколоть по случаю большого события (свадьба, похороны и т. п.), чтобы попотчевать многочисленных гостей. Но гораздо чаще говядину заготавливали на зиму, закалывая коров с наступлением морозов, которые обеспечивали сохранность мяса.

В связи с этим сложно говорить о соотношении объемов использования говядины в пищу по отношению к другим видам мяса на Руси. Ее массовое потребление не всегда подтверждается источниками.

К примеру, в корпусе древнерусских берестяных грамот XI–XV веков слова «говядина», «говяда» и производные от них вообще отсутствуют. А упоминание коров встречается всего 5 раз – причем в хозяйственном, а не кулинарном контексте. В грамоте № 718 (Новгород, 1220–1240 годы) читаем: «В Городецком погородье: дани 30 гривен бежецких, черных кун 40 [гривен], меда 3 берковца, 3 яловые коровы». В более ранней грамоте № 831 (Новгород, 1140–1160 годы): «От Кузьмы и от его детей к „старшему“ Рагуилу. Я дал корову тебе ценой в полторы гривны… <…> Да попу твоему корову ценой в гривну». При этом другие виды мяса, предназначенного в пищу, упоминаются гораздо чаще.

Рис. 16. Говядина тушеная. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Возможно, ответ на эту загадку дает Николай Костомаров. «Для говядины, – пишет он, – служили яловые* коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги**, печень, языки, – служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую»49. Формально ученый говорит о XVI столетии, но описанные им нравы и привычки явно древнее.

Так, уставная грамота митрополита Киприана Константиновскому монастырю от 1391 года не раз упоминает яловицу: «А на Велик день и на Петров день приходят к игумену, что у кого в руках… а дают из сел все люди на праздник яловицу»50.

Говядина использовалась главным образом в виде солонины, которая, как известно, могла быть «сухой» и «мокрой». В первом случае куски мяса обильно натирались солью и подвешивались под потолком в сенях или амбарах. Второй же способ предусматривал соление в бочках с рассолом.

Видимо, именно разделанные и засоленные говяжьи «полуфабрикаты» упоминаются среди многочисленных названий частей туши в старинных документах. В отношении говядины мы часто встречаем названия грудина, кострец, лопатка… «А мелкого дохода четыре лопатки говяжьи, восемь лопаток бораньих»51, – рассказывает новгородская переписная книга за 1500 год. «Кострец говяжий верченой, язык говяжей»52 – так описываются блюда, направленные цесарскому послу со стола царя Федора Иоанновича в 1597 году в Москве. А вот говяжья солонина измерялась в уже забытых «косяках». Так, «10 косяков солонины»53 встречаем мы в расходной книге Кирилло-Белозерского монастыря в 1588 году.

Вообще говядина, похоже, не считалась в средневековой Руси лучшим из сортов мяса. Об этом свидетельствует цитата из Травника Николая Любчанина 1534 года: «Коровье мясо собою велми есть питателно, но естеством тяжко, а ряжается от того меланколия, а естеством то мясо коровье боле суть сушителние, нежели мясо