Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

При этом тема птицы тоже сопряжена с определенными загадками. К примеру, куропатка – казалось бы, один из самых распространенных видов дичи. Однако, как отмечает профессор Санкт-Петербургского университета Валерий Мокиенко, само ее название в русском языке известно лишь с XVI века30. Наряду со словом «куропатка» бытовали и формы «куропоть», «куропеть» и др. К тому же времени относится появление термина «куроптина», обозначавшего мясо куропатки.

Действительно, даже Словарь русского языка XI–XVII веков не приводит никаких форм, близких к «куропатке», вплоть до XVI века. Отчего столь распространенная дичь не имела до тех времен своего названия (или называлась по-другому), остается только строить предположения. Так, например, сделали авторы указанного «Словаря», посчитав, что раньше куропатка именовалась «ерябь», «ерябица»31. В принципе, приведенные там цитаты (Слово св. Ипполита об антихристе XII века, Беседа Кирилла, архиепископа Александрийского о Богородице и святых отцах Эфесского собора XII–XIII веков) действительно содержат такие слова. Но русский перевод библейских источников (приведенных в указанных текстах в пересказе), конечно, оставляет вопросы.

Вообще есть мнение, что рябчик и куропатка именовались одинаково. «Ко государеву приезду купил тетеревей и рябей, дал 6 алтын без денги»32, – отмечается в расходной книге Кирилло-Белозерского монастыря в 1567 году. Здесь авторы Словаря опять дают помету: «куропатка, рябчик». Вероятно, внешняя схожесть птиц (весьма относительная) действительно могла приводить к совпадению их названий.

Если же говорить о средневековой птичьей «экзотике», то в первую очередь надо упомянуть журавлей. Они фигурируют еще в Церковном уставе Ярослава Мудрого (XI–XII века) и в «Русской правде» (XI век). «На обеде же его тетеря, гуси, жеравие и ряби»33, – рассказывает «Слово о богаче и о Лазаре» XII века. «Жаравли под зваром под белым под медвяным, дается на шесть блюд»34, – пишет Иван Забелин о порядках за царским столом XVI века.

Мелкие животные тоже были частыми охотничьими трофеями. И если в «Слове» они упоминаются лишь по одному разу – лисица, горностай, бобр и белка, – то в других источниках встречаются чаще. Кстати, в гастрономическом плане стоит отдельно отметить последнего зверя – белку. Конечно, в те времена она ценилась прежде всего за счет шкурки, которая была традиционным предметом дани, да и вообще мерой платежа. «Козара [хазары] взимаху дани на Полянех, и Северянех, Вятичех по белой веверици от дыма»35, – перечисляет летопись названия племен, уплачивающих дань белой белкой с каждого дыма (очага, жилья). Обратим внимание: речь именно о белой белке (веверице или векше) – зимнем животном, уже «надевшем» прочный и густой белый мех.

А теперь зададимся вопросом: неужели, добывая зимой тысячи белок, наши предки использовали только шкурки, а мясо выбрасывали? И так небогатые простолюдины на Руси зимой и вовсе оказывались на грани голода. Очевидно, мясо белок все-таки шло в пищу. Свидетельства этому мы находим в настойчивых призывах церкви не употреблять «веверичину», «векшину» как поганое мясо. В «Вопрошании Кирика» (XII век) прямо говорится о том, что смерды в селах Новгородской земли ели белок: «А смерд дела помолви же, что по село живу, и покаялся он иже то друзии ядя веверичину ино»36 («А смерд молвил, что живет на селе, и покаялся, что с друзьями ест бельчатину»).

Другая популярная добыча – заяц. «Того же лета Всеволоду деющю ловы за Вышегородом и меташа тенета на заяци»37 («В том же году Всеволод устраивал охоту за Вышгородом и ставил силки на зайцев»), – рассказывает Софийская первая летопись о событиях 1088 года. Любопытно, что эти животные удостоились упоминания в контексте потрясшего современников события: «Спаде великий змей от небеси, и ужасошася людие; и в ту землю стукну яко мнозия слышаша». Падение метеорита застало князя на заячьей охоте.

Новгородское восстание 1270 года против князя Ярослава Ярославича было вызвано притеснением местного населения – в том числе и тем, что князь отнял общественные «заячьи ловли»38 в Волхове. Накал страстей вокруг этого был таков, что конфликт удалось решить лишь с помощью послов ордынского хана Менгу-Тимура, который подтвердил ярлык Ярослава на новгородское княжение, однако умерил аппетиты своего вассала.

«Зайцев там очень много; но другой дичины почти совсем не видно»39, – пишет венецианец Амброджо Контарини.

Вообще заяц – не просто добыча, а еще и удобная единица для расчетов, налогов, оброка. Книга Вотской пятины 1500 года не раз упоминает его в этом контексте: «А нового доходу [с деревни] оброком 3 гривны да 3 заецы»40.

Но на зайца охотились не только ради пропитания. Для знати, в том числе великих князей и царей, это было еще и развлечением. К примеру, Герберштейн рассказывает о такой охоте в 1517 году: «Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь [Василий III] разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более, собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот»41.

Рис. 15. Травля в угон. Журнал «Всемирная иллюстрация». 1884

Не обошел зайцев вниманием и Адам Олеарий – секретарь посольства, направленного шлезвиг-голштинским герцогом Фридрихом III ко двору царя Михаила Федоровича в 30‑е годы XVII века. «Леса здесь богаты разными дикими животными, за исключением оленей, которых или совсем нет, или, как другие говорят, удается видеть очень редко. Лосей, кабанов, зайцев большое изобилие»42. Прибывшему в Москву посольству с царского стола посылался набор продуктов: хлеб, четверть быка, 4 овцы, 12 кур, 2 гуся и непременно один заяц или рябчик. Почему приличных размеров зайца в этом продуктовом наборе могли заменить на мелкого рябчика, сегодня остается только предполагать.

Как готовили зайцев на Руси? «Домострой» доносит до нас названия тех блюд: «зайцы сковородные», «зайцы в репе», «зайцы росолные». «Роспись царским кушаньям» дополняет этот список «зайцем в лапше». Плюс многочисленные субпродукты – почки заячьи на вертеле, заячьи пупки и даже «заячьи части верченые».

Следует иметь в виду, что употребление мяса многих диких животных в средневековой Руси было связано еще и с религиозными и бытовыми запретами того времени. Эти запреты могли отмирать сами по себе ввиду неактуальности: к примеру, запрещать употреблять в пищу мясо лис, куниц, белок или волков к XVIII веку было уже бессмысленно, поскольку эта практика просто ушла из быта. Мясо этих животных могли употреблять в пищу только те, кто находился в отчаянном положении из‑за голода. А вот запрет медвежатины не помешал тому, что этот зверь стал обычной охотничьей добычей, и его мясо ели с удовольствием.