Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

Из жарких и жареных на вертеле: рябы (рябчики) верченые, лебеди, журавли, цапли, тетерева, куры, утки, веприна, баранина, говядина, полотки и проч.

За всем этим следовали хлебенные, потом сласти – варенья из различных ягод, из арбузов, дынь, и даже цареградское варенье из редьки, постила, леваши из всяких ягод100.

Эти излишества как в объеме подаваемых блюд, так и в общей избыточной церемониальности обеда не раз становились предметом обличения со стороны церковных иерархов. Русская православная церковь в ту эпоху еще сохраняла верность нравственному идеалу, что позволяло ей критиковать не только абстрактные грехи, но и конкретные привычки великокняжеского двора и приближенных.

Так, митрополит Даниил (1492–1547) с явным осуждением комментирует застольные обычаи русской знати: «И колико тщание и подвиги имать пища и питие, колико же сребра и злата на сие исчезаете, и колики подвиги, и поты, и труды, и болезни приемлют чревоработницы»101.

Не сильно чтивший власть и церковное руководство протопоп Аввакум в 1675 году и вовсе не стеснялся в своих обличениях застольных грехов: «А ты инок, что чреватая жонка, не извредить бы в брюхе робенка, подпоясываесе по титькам! Чему быть! И в твоем брюхе том не меньше робенка бабьего накладено беды-тоя, – ягод миндальных и ренсково, и раманеи, и водок различных с вином процеженным налил: как и подпоясать. Невозможное дело, ядомое извредить в нем… Так-то Христос приказал жить и святыи научиша?»102 При этом нельзя не отметить и детальную осведомленность протопопа в гастрономических удовольствиях.

Вместе с организационными и экономическими возможностями созданию канона изобильного обеда с многочисленными слугами способствовало и общественно одобряемое поведение, которое можно назвать словом «мода». Попытка обозначения высокого социального статуса в обществе с невысоко развитой культурой неизбежно сводится к внешним проявлениям. Быть русским аристократом в XV–XVI веках не означало отличаться просвещенностью и начитанностью, служить образцом хороших манер и тонкого вкуса. Это значило отличаться от окружающих прежде всего внешним видом.

Культурный уровень человека в средневековой Руси почти не зависел от места в общественной иерархии. И боярин, и простолюдин подчас были одинаково суеверны и безграмотны. При этом, в отличие от раннего Средневековья, жизнь княжеской свиты становилась более размеренной. Бесконечные военные походы и междоусобицы постепенно уходили в прошлое, все чаще выдавались несколько спокойных лет подряд. Как тут не предаться радостям застолья?

(роль мяса в средневековом рационе)

Широкое употребление в пищу различных видов мяса обеспечивалось в Древней Руси подходящими природными условиями, отсутствием в дохристианскую эпоху религиозных запретов, а также активным взаимодействием с другими народами с развитой в отношении мяса пищевой культурой.

Применительно к мясной пище мы наблюдаем эволюцию от родового общества к традиционному сельскохозяйственному. При этом важно обратить внимание на то, что сведения о мясе в рационе наших предков в XI–XIV веках мы часто получаем из «негативных» упоминаний о нем – запретов и критики в религиозных источниках.

Собственно, даже начало повествования об истории Руси отталкивается от этого «негатива». «Ядяху все нечисто» – это ведь явно про охотничью добычу, включающую лис, рысей, волков и других животных, ставших запретными в свете новой религии.

Между тем именно охота, один из самых древних промыслов, на протяжении многих веков нашей истории являлась главным источником мясной пищи. О том, когда наши предки начали охотиться, нет даже самых приблизительных представлений. Все известные письменные источники относятся к временам, когда охота уже давным-давно была известна и освоена до тонкостей.

Рис. 10. Телячья головка. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Что преобладало у славян до создания Киевского государства: охота или земледелие? На эту тему специалисты дискутировали последние два века. Ярким сторонником «охотничьей» версии нашего прошлого был русский историк Николай Рожков (1868–1927). «Господством добывающей промышленности [охоты, рыболовства, пчеловодства] отличался экономический быт древнейшей России с VI по XII век»1, – подчеркивал он. Такой вывод он делал на основе не только анализа примитивных аграрных обществ Европы, но и собственного толкования первых русских летописей. Логика исследователя была проста: если уж в XII–XIV веках при относительно развитом земледелии роль охоты оставалась весьма существенной, то раньше она была еще больше. Вместе с тем, как отмечают критики этой версии, «прямых указаний, подтверждающих „охотничью теорию“, в распоряжении Рожкова не имелось»2.

Тем не менее версию о широком распространении охоты в дохристианской Руси поддерживали многие авторы. «Ввиду прямых и косвенных свидетельств об охоте, находимых нами в летописях, в грамотах и актах различного содержания, а также в сказаниях некоторых иностранцев, в качестве послов или гостей посетивших Россию… едва ли возможно сомневаться в том, что в раннюю пору русской жизни охота за зверями и птицами была широко распространена по всей территории Древней Руси»3. Это отрывок из знаменитой работы «Великокняжеская и царская охота на Руси». Ее автор – генерал-лейтенант Николай Кутепов, заведующий хозяйством Императорской охоты. Он писал свой четырехтомный труд на протяжении 16 лет по приказу императора Александра III. Эта работа, кстати, великолепный источник о прошлом русской охоты, а также о придворной и дипломатической истории России.

«Охотничья» версия опиралась и на тот факт, что охота не только удовлетворяла потребность в пище, но и заложила первые основы экономической модели формирующегося государства. Вероятно, встраивание варягов на Руси в торговлю с Византией и Востоком базировалось на предыдущем опыте продажи пушнины, который вряд ли связан только лишь с появлением торгового пути в Новгород и далее в Северную Европу.

В ранней советской историографии по понятным причинам возобладала «сельскохозяйственная» версия, идеологом которой был Михаил Покровский, возглавлявший в 1920‑х годах Институт красной профессуры. По его мнению, восточнославянские племена изначально занимались земледелием и почти не были знакомы с охотой и скотоводством. Лишь во времена Киевской Руси благодаря развившейся торговле славяне начали заниматься охотой, которая в ту эпоху имела ярко выраженный «пушной» характер. «Чтобы русские славяне до начала X века не охотились вовсе, это, конечно, трудно себе представить, но очевидно, что бортничество, свиноводство и кочевое земледелие настолько составляли основу их хозяйства, что охота, как промысел, не бросалась в глаза»4.

Рис. 11. Фрагмент фрески XI в. Софийского собора в Киеве. Иллюстрация из книги Н. Кутепова «Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век» (Т. 1)

Забавно, что обоснования столь противоположных точек зрения базировались, по существу, на одних и тех же текстах – летописях и свидетельствах о древних славянах в арабских источниках IX–X веков. Однако, как справедливо замечает один из авторов многотомной «Истории культуры Древней Руси», они «содержат настолько отрывочные и часто противоречивые сведения об экономической жизни восточнославянских племен, что на их основании могут быть высказаны любые субъективные суждения»5.

Действительно, летописи упоминают, что «и радимичи, и вятичи, и севере один обычай имяху: живяху в лесе, якоже всякий зверь, ядуще все нечисто»6. Об основателях Киева рассказывается, как они ловили зверей в густых днепровских лесах: «…и бяже же около града того лес и бор велик и бяху ловяще зверь»7. То есть совершенно очевидно, что уже при основании Киева местные жители, как и пришлые варяги, занимались охотой.

Решающую роль в споре сыграла археология, данные которой позволили внести ясность в хозяйственную специализацию древнеславянских племен на территории будущей Киевской Руси. По существу, обе теории – «охотничья» и «сельскохозяйственная» – не противоречили друг другу. Просто пространство Древней Руси было далеко не однородным. Было бы