Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина
И, наконец, завершающая позиция из средневекового списка вкусов – сопо́льство. Этот крайне редко встречающийся в русских источниках термин имеет простое объяснение. «Сопъльство = сопольство»88, – отмечает русский филолог-славист академик Измаил Срезневский (1812–1880), составитель Словаря древнерусского языка. Из этого нетрудно догадаться о значении данного слова: клейкость.
Будучи скорее осязательным ощущением, казалось бы, это понятие не имеет отношения к вкусам. Однако сочетание «клейкий вкус» можно и сегодня встретить в описании разных продуктов – риса, плова, каши. «У всего населения Петербурга, не имеющего собственных средств очищать для себя воду, в графинах и ушатах стоит бурая жидкость, пресно-клейкого вкуса»89, – писал в 1862 году Николай Лесков о городском быте России. А руководство хлебопекарной промышленности 1935 года дает эту характеристику вкусу хлеба: «Примесь пшеничной муки имеет и свои недостатки. У хлеба делается клейкий вкус»90.
Вот так небольшая цитата из средневекового текста открывает для нас целый мир вкусов старины. А главное – показывает, насколько изменилось их восприятие за сотни лет.
Застольная культура
Уровень развития кулинарного искусства на Руси – вопрос, вызывающий немало споров. Среди историков нет единого мнения по этому поводу. Так, в летописях можно неоднократно встретить восторженные отзывы о монастырских или великокняжеских пирах X–XII веков. Но стоит ли всецело доверять словам исторических деятелей, явно не слишком искушенных в изощренной еде? Да еще и в пересказе монахов – авторов летописей. Ведь даже киевские князья той эпохи – люди, не привыкшие к европейской или византийской роскоши. Не случайно одним из наиболее сильных впечатлений княгини Ольги от посещения Константинополя стал императорский пир.
Пиры и торжественные застолья
«Пиры и народные празднества имели глубокие корни в языческой эпохе и были важным общественным институтом, выполняющим функции социально регламентированного события, местом социально значимого общения, а не просто пустого времяпровождения»91. Соответственно, переедание, пьянство, шумное поведение «напоказ» – все это было неотъемлемыми чертами пиршеств раннефеодальной эпохи. По сути, это было характерно далеко не только для славянского или русского пира – в большинстве мировых культур наблюдалась та же картина показного удальства и молодечества.
Без упоминания пиров не обходится почти ни одна хроника царствований даже домонгольских князей. При этом нужно четко понимать: пиры – это не просто праздник. Как справедливо отмечает доктор исторических наук Павел Гайденко, «легендарные столы Владимира Святославича были не только неотъемлемым элементом его времени, отмечавшим праздники и значимые события, но и формой кормления дружины и гостей (купечества, старейшин города, послов, пришлого духовенства)»92.
Раннефеодальное общество Руси рассматривало пир не просто как возможность поесть и выпить. Поведению на пиру посвящено немало поучений, достаточно строго регламентирующих роли каждого участника и допустимую степень свободы поведения.
Наличие подобных правил, конечно, не свидетельствует о том, что они соблюдались в жизни. Как и во многих случаях с церковными поучениями, здесь мы сталкиваемся с некоей идеальной картиной поведения, которое на практике, вероятно, было далеко от идей, подчерпнутых из византийских источников. Кроме того, нормы застольного этикета для князя и простого дружинника различались.
И здесь мы естественным образом наталкиваемся на противоречие. Дело в том, что все эти описанные нормы поведения были продуктом адаптации христианских ценностей – смирения, аскетизма, благонравия, – которые поощрялось проявлять даже в застольном общении. Однако они с очень большим допущением оказывались применимы к обществу, сохраняющему многие черты родо-племенного строя и иерархии.
Плюс к этому пришедшая еще от варягов военно-дружинная организация верхушки общества оставляла мало места для скромности и смирения на пиру. Напротив, демонстрация удали и «геройства», в том числе и за столом, – скорее хороший тон для раннего Средневековья. «Для каждой ступени выработались свои нормы поведения, свой идеал и свой трафарет изображения, – отмечает академик Дмитрий Лихачев. – Идеальный образ князя – один, идеальный образ представителя церкви – другой. Слабо намечены идеалы боярства – „бояр думающих“ и „дружины хоробрствующей“»93.
Запреты и злоупотребления
Иллюзия универсальности сегодняшних знаний порой искажает наше понимание древней истории. Современный читатель просто не задумывается над тем, что установившийся порядок мог быть совсем не таким уж и общепринятым много столетий назад. Яркий тому пример – вопрос о том, можно ли монахам и церковным иерархам есть мясо во время поста.
Деликатность самого вопроса сказалась на том, что сведения о «мясной диете» монахов становились в последующие века фигурой умолчания. К XIX веку даже мысль об этом не могла прийти в голову обывателю. А уж современная «симфония» государственной власти и РПЦ и вовсе делает неуместными публичные разговоры на такие темы.
Тем временем анализ источников XII–XIII веков, в том числе церковных, показывает несколько иную картину. «На Воздвижение креста нельзя есть рыбу монахам, а белому духовенству – масла. А в другие дни, поцеловав крест, можно есть все, включая мясо. А если кому случится взирать или надевать [крест], то, поцеловав [его], есть все»94, – отвечает на вопрос Кирика новгородский епископ Нифонт.
В результате нередко аппетит и голод брали свое. В подобных ситуациях еще одним важным источником питания для монахов, как и духовенства вообще, становились пиры и трапезы вне монастырских стен. Участие черноризцев в подобных застольях, где бы они ни проводились – в обители или в знатном доме, – в большинстве случаев не поощрялось, но в действительности, скорее всего, было обычным явлением95.
С точки зрения потребления мяса священнослужителями весьма показателен и эпизод, описанный в «Вопрошании Кирика». Во время пира новгородский епископ Нифонт с гневом отверг предложенную ему тетеревятину. В документе рассказывается, что однажды принесли ему тетеревятину на пир, он же повелел швырнуть ее через тын. «И причащаться нельзя, – пояснил, – съев [такое]. Как сказал Иаков, брат Господень: „Ничего не возбраняй, кроме блуда, идоложертвенного, удавленины, крови, звероядины, мертвечины“»96
Проанализируем эту ситуацию. Нифонту предлагают угоститься мясом птицы. Если бы Нифонт вовсе не употреблял мясо, вряд ли присутствующие на пиру могли об этом не знать – в такое невежество окружающих трудно поверить. Это, в свою очередь, означает, что практика угощения монахов мясом все-таки существовала. И те не всегда отказывались.
Нифонт швырнул тетерева «через тын» совсем не из‑за возмущения тем, что ему подали мясную пищу. Причина его гнева в другом: это была «удавленина». По крайней мере, именно под эту категорию подходит тетеревятина: птицу и правда тогда часто ловили силками (а не били стрелами), в результате чего в ней оставалась кровь. Именно это и было реальной причиной отказа от кушанья. А присутствие этого эпизода в официальном церковном тексте и вовсе говорит о том, что поедание монахами скоромного было нормой и для чернеца, и для архиерея.
Не меньшую интригу составляет и запрет на употребление в пищу телятины, существовавший в течение нескольких последующих веков. Мы поговорим о нем подробно в главе о мясе. Здесь же отметим, что отказ от телятины носил, несомненно, религиозный характер, причем отчего-то характерный лишь для Руси.
Ознакомительная версия. Доступно 23 из 113 стр.