Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

О развитии кулинарии говорят не только методы готовки, но и технологии сохранения продуктов. Средневековая кухня была чрезвычайно сезонной, и требовалось добиться сохранности мяса, рыбы, фруктов и овощей на зиму. С учетом климата самое очевидное решение – замораживание. «Мясное и рыбное подобает в леду засечь»62, – советует «Домострой». Но все-таки морозы на Руси случались далеко не всегда, а ледник – погреб со льдом и снегом – тоже был отнюдь не в каждом доме. «А подле монастыря слободка монастырская, а в ней двор ледничный и погребной»63, – говорится в описании монастыря близ Воронежа, датируемом 1629 годом. Отсюда видно, что ледник – довольно дорогое сооружение, которого, конечно, не могло быть в обычном крестьянском хозяйстве в Центральной России.

Если не говорить о совсем уж неимущих слоях населения, решений по сохранению продуктов оставалось немало. Так, соление мяса как способ консервации было известно на Руси, вероятно, еще в языческие времена. Первые же упоминания о нем мы встречаем применительно к X веку. Известный историк Василий Татищев (1686–1750) пересказывает сюжет о том, как Святослав в 968 году выступил из Переяславля, где оставшийся воевода Волк «велел порезать всех коней и солить мяса»64.

Договор между Новгородом и немецкими городами и Готландом от 1270 года регулирует в том числе «продуктовые» аспекты: «За окорок ветчины [для лоцмана] положено платить 5 марок кунь»65. Так что ветчина («ветшина», ветхое мясо) была в ходу повсеместно.

Заготовленное мясо, согласно «Домострою», делилось на «ветреное», «полтевое» и солонину. Ветреное здесь значит вяленое, то есть долгое время провисевшее на ветру, свежем воздухе. Так же подходили и к сохранению рыбы, которая именовалась еще и «прутовой», поскольку ее развешивали на прутках, продетых сквозь голову.

Сохраняли мясо и рыбу еще и путем копчения. «Указал Великий государь… Алексей Михайлович взять про обиход двести пластей семги копченой»66. Для этого тоже были предусмотрены свои приспособления: «Делал лестницы мяса вешать на воеводском дворе»67, – рассказывают Книги издержечные тотемского земского старосты Андрея Выдрина (1691–1692 годы).

Со временем копчение и соление превратились в весьма непростое ремесло со своими секретами. Порядная грамота крестьян Петровых с Кирилловым монастырем на рыбную ловлю говорит о том, что в 1547 году крестьяне «ставили в Кирилловом монастыре на Рождество Христово… по три бочки рыбы живопросолые»68. Свежепросоленная рыба отличалась нежностью и отменным вкусом.

Если говорить о видах консервации, то они связаны не только с солью, но и с брожением, ферментированием. Названия могут быть разные: соление, мочение, квашение… Капусту мы и сейчас квасим, а яблоки и ягоды – бруснику, клюкву и т. д. – мочим. «Давати ключнику 10 бочек огурцов соленых»69, – доносит до нас Лавочная книга Великого Новгорода за 1583 год.

Эти технологии характерны если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда народов. Истоки технологии квашения теряются в веках. В различном виде она издавна использовалась в процессе приготовления пищи. Были универсальные, повсеместно известные варианты – например, пиво на основе ферментации зерна готовили многие народы. А вот ферментированный тофу встречается лишь в китайской кухне.

В целом логика процесса везде схожая: бактерии или грибки превращают углеводы в кислоты или спирты. Тем самым достигаются и длительная сохранность продуктов, и особая вкусовая гамма. Но вот сами микроорганизмы, естественно, отличаются друг от друга в зависимости от страны и климата, что и приводит к разнообразию кухонь.

Рис. 9. Именно в таких бочках квасили капусту в подвалах Александровской слободы. Фото автора

В этом смысле наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов. На Руси соль долгое время оставалась дорогим продуктом. Примета «просыпать соль – к ссоре» как раз восходит к тем далеким временам, когда из‑за упавшей на пол солонки вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать – процесс брожения шел без нее.

Главным ингредиентом для квашения становилась ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Ложку-другую муки сыпали на дно бочки, куда затем рубили капусту, «запуская» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.

Квашение, соление и мочение – частные виды ферментации, используемые в нашей кухне. Принципиально они представляют собой один и тот же процесс, описанный разными словами. А суть его проста. Бактерии, находящиеся на поверхности любых овощей и ягод, в водном растворе начинают преобразовывать углеводы в молочную кислоту. Она (наряду с солью) и является консервантом, который практически полностью останавливает действие большинства вредных микроорганизмов, а значит, препятствует гниению и порче плодов и овощей. Добавление различного количества соли, температура внутри бочки, время квашения – все это добавляло продукту дополнительные вкусовые качества, хрусткость и т. п.

Наши предки ферментировали продукты еще тогда, когда никакой Руси и не было. Заквашивание молока (а это тоже ферментация) – один из древнейших способов его сохранения. Кисломолочные продукты мы встречаем уже в «Русской правде», в первых летописях. Квас, пиво и мед – древнейшие напитки славян. В основе их приготовления лежит ферментация, сбраживание (крахмал из зерен ржи, пшеницы или проса превращается в сахар и далее в спирты). Что касается овощей, то упоминание капусты мы находим уже в Изборнике Святослава 1073 года. Причем по характеру записи – «декабря 31 капусты не яждь [не ешь]» – становится понятно, что речь идет о квашеной капусте (поскольку речь о декабре). Собственно, никаких других способов сохранить овощи до весны, кроме квашения, тогда и не было.

Ферментация имела огромное значение для старинной кухни по одной простой причине – она обеспечивала консервацию продуктов. Принимая во внимание низкую продуктивность сельского хозяйства тех времен, важно было не только вырастить, но и сохранить не бог весть какой урожай до следующего лета. С учетом того, что сельское хозяйство у нас всегда было рискованным (заморозки, короткое лето, засуха или, наоборот, сильные дожди), зерновые – его основа – часто оказывались в недостатке. Вот почему квашеные капуста и огурцы в самые голодные месяцы весны становились основной крестьянской пищей.

Не все знают, что ферментации (а не солению) подвергалась и рыба. На севере Руси готовили так называемую «квашеную рыбу», которая бродила в бочках почти без соли. Ныне эту технологию мы можем встретить только в норвежском сюрстрёмминге, а тогда это был способ выживания.

Естественно, мы привели далеко не полный перечень технологических приемов русской кухни, доступных к XVI веку. Однако и перечисленное не оставляет впечатления скудности. В ту эпоху русская кухня вышла на уровень, доступный соседним народам – в чем-то немного уступая им, в чем-то опережая, но в целом соответствуя развитию технологий и культуры Средних веков.

Усложнение вкусов – очевидный признак прогресса кулинарии. Специи, приправы, соусы – все это разнообразило вкусовую гамму для наших предков. При этом ясно, что любая вкусовая «симфония» складывается из базовых «нот». Сегодня принято насчитывать пять основных вкусов – сладкий, горький, кислый, соленый и умами. Между тем реальное вкусовое разнообразие, конечно же, значительно шире. Терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический – оттенки вкуса можно перечислять долго. Впрочем, они стали доступны лишь в течение последних веков.

Каково же было восприятие вкусов в Древней Руси? Здесь, очевидно, можно провести аналогию с восприятием цветов. Очевидно, слова «оранжевый» или «фиолетовый» средневековый обыватель не знал. Что, конечно, не мешало ему находить какие-то обозначения для цветовых оттенков, не всегда совпадающие с современными.

Со вкусами,