Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина
В Лаврентьевской летописи говорится также о том, как после заключения почетного мира с Византией в 971 году князь Святослав возвращался в Киев. Путь ему на днепровских порогах перегородили печенеги. Не в силах пробиться домой, князь принял решение зимовать в Белобережье. «И не бе у них брашна уже, и бе глад велик»25. Очевидно, что «брашно» здесь – любое съестное.
Однако, если присмотреться к особенностям употребления, можно заметить, что понятие «брашно» постепенно сужается. И уже следующий отрывок из «Русской правды» подтверждает предположение о том, что «брашно» – не любая еда: «Или ся пригоди в говение рыбами, то взяти за рыбы 7 резан; тъ в всех кун 15 кун на неделю, а борошна колько мугут изъясти»26 («Во время поста дать ему рыбу или 7 резан. Все это составит 15 кун в неделю, а хлеба давать сколько смогут съесть»). Интересно, что практически та же фраза «колько мугут изъясти» («сколько смогут съесть») в этом же абзаце документа относится к хлебу. Это наводит на мысль о том, что в таком свободном потреблении находился именно хлеб и изделия из теста (именуемые «борошно»).
Приведенный фрагмент фигурирует в самом древнем – Академическом – списке «Русской правды», который содержится в Новгородской летописи XV века. Сам же текст, судя по описываемым в нем событиям, относится к временам Ярослава Мудрого (начало XI века).
«Брашно» в более узком смысле упоминается и в церковных документах. Так, Студийский устав монастырской жизни следующим образом описывает ход трапезы27. По завершении положенного возглашения священника и молитвенного ободрения присутствующих чтец начинает читать, а в трапезную вносят «варево» и «брашно», которые ставят на столы перед монахами. Очевидное противопоставление «брашна» похлебкам и вареной еде наводит на мысль о том, что этот термин относится (по крайней мере, эпизодически) к мучной пище. Об этом свидетельствует и такой фрагмент монашеского устава: «И на неже игоуменъ брашьно роукоу наложить, тъгда и прочии вси ясти начноут»28 («Как только игумен на еду руку наложит, все прочие тоже начинают есть»). Очевидно, что «наложить руку» можно было на хлеб или кусок пирога, а не на миску с похлебкой.
Что касается датировки этих изменений, то следует иметь в виду, что для русской церкви Студийский устав, обязанный своим происхождением Феодору Студиту (ум. 826), настоятелю Студийского монастыря у берегов Мраморного моря, был введен Феодосием Печерским около 1070 года в Киево-Печерской лавре. Оттуда он распространился и в другие монастыри, но далеко не сразу.
Собственно, даже его древнейшие отечественные списки относятся к XII веку. «Доныне млеком питах вы, а уже отселе твердою пищей и черствым брашном питати»29, – доносит до нас слова Стефана Пермского документ XVI века. Очевидно, что речь самого епископа, проповедовавшего в конце XIV века в землях коми, пересказал поздний автор. Но тем интереснее увидеть эволюцию слова «брашно»: в этом пересказе оно приближается по значению к слову «хлеб».
«Трапеза» – еще одно старинное понятие, связанное с едой. Оно обозначает уже не только саму пищу, но и процесс ее принятия. При этом оно принадлежит к возвышенной лексике – трапеза могла быть княжеская, монастырская и т. п. Это легко объясняется греческим происхождением слова и, как следствие, первичным употреблением его в пересказе библейских сюжетов, благодаря чему оно и приобретает свой высокий смысл. «Сидя на трапезе молися и, принося хлеб к устам, давающему хвалу всылай»30, – поучает Изборник Святослава 1076 года. Не забываем также, что в религиозной практике понятие «трапеза» употреблялось еще и в значении «стол с реликвиями», «жертвенник», «престол в алтаре». Так что с повседневной едой этот термин соотносился не всегда.
«Можно констатировать, – отмечает современный историк церкви Павел Гайденко, – что в XI–XIII вв. термин „трапеза“ использовался только тогда, когда возникала необходимость в обозначении религиозно осмысленных и ритуализированных действий, обладавших высокими сакральными смыслами (жертвы, священной дружбы, приношения, торжественного продолжения богослужения). Именно в таком жертвенном смысле воспринималась трапеза в библейской традиции, отличаясь от ритуальных обедов и пиров, существовавших в восточнославянском обществе со времен язычества»31.
К этому можно добавить еще один древний оттенок значения слова «трапеза» – порция еды на одного человека. «Поставляху бо в монастыре том на всяк день 100 трапез на пищу убогим»32, – упоминается в славянском церковном сборнике XV века. Здесь явно речь не о торжественном застолье, а о раздаче пищи для бедных.
Эта тема угощения подводит нас к еще одному варианту застолья в Древней Руси. «Пир» – это слово обильно используют отечественные авторы (еще даже в домонгольский период), и неспроста: помимо чисто функционального (угощение, поглощение еды) это понятие имеет и важное социально-политическое значение.
В Изборнике 1076 года целая глава «О меду» посвящена именно поведению на пиру. По сути, здесь изложены правила этикета той поры. Как и появившийся спустя пять веков «Домострой», они вряд ли являлись картинками из жизни. Эти правила – не более чем описание «идеальных» отношений между людьми, которое демонстрирует, куда стремилось общественное мнение эпохи.
В современном переводе этот небольшой фрагмент выглядит так:
Не увлекайся вином, ибо многих погубило вино. Горесть души – в гневе и с клеветою выпиваемое без меры вино.
На пьяном пиру не охаивай ближнего и не мешай ему в веселье его.
Если старшим над другими поставили, не возносись, будь для всех как один из них.
Если что услыхал – не выноси на сторону, безрассудно на пиру не мудрствуй, будь как тот, кто знает, но молчит.
Среди вельмож не равняйся с ними и, пока другие молчат, не торопись говорить, ибо муж в совете не отвергнет раздумия.
Без совета ничего не делай, а когда совершишь – не раскайся.
Не советуйся с недоброжелателем, а от искушающих тебя утаи намерение.
Не советуйся с трусливым о рати, с купцом о прибыли, и с покупателем о купле, и с завистливым о похвале, и со злыми о милосердии, и с рабом ленивым о хорошей работе, – и даже не приступай к таким ни за каким советом.
Пребывай с благоверным мужем, если узнаешь, что он соблюдает Божьи заповеди: согрешишь – он тебе сострадает, сердечным советом поможет.
Бывает, разумный муж учитель другим, однако о душе своей не заботится.
Но бывает другой человек, для души своей мудр, и надежен плод разума в устах его.
Мудрый муж наставит людей своих33.
Как видно, наставления больше касаются морально-этической сферы, чем непосредственно еды и питья. И это не случайно: пир в ту эпоху – не просто время, проводимое за едой, это еще и демонстрация влиятельности хозяина, забота о недостаточно обеспеченных гостях (к примеру, священнослужителях), сплочение соратников, обсуждение важных дел и планов.
Как отмечает историк Вадим Долгов, «этикетные нормы, зафиксированные Изборником, представляют собой продукт христианской культуры (причем в аскетическом ее „изводе“), распространенность которой на Руси в X–XIII веках, да и в самой Византии, была весьма ограниченна… Идеал христианского смирения не мог быть доминирующим в обществе, элиту которого составляло военное сословие, главные достоинства которого всегда базировались на признании ценности безрассудной отваги, авантюризма, агрессивности, амбициозности»34.
Действительно, пир – наследие дохристианской культуры, которое не без трудностей встраивалось в новую религиозную мораль древнерусского общества. Чаще всего это праздник, предполагающий веселье, излишество в еде и питье, не всегда
Ознакомительная версия. Доступно 23 из 113 стр.