Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

Существует версия российского филолога Алексея Шахматова о том, что в основе «Повести временных лет» лежали более древние документы, в частности «Начальный свод» 1095 года, Киево-Печерский свод 1073 года и Древнейший свод 1039 года12. Само это предположение неоднократно подвергалось научной критике. Но вместе с тем для историков очевидно, что значительный разрыв (больше двух веков) между составлением «Повести временных лет» и описываемой в ней эпохой ставит под сомнение полную достоверность изложенных событий.

Впрочем, если достоверность хронологии княжеских правлений и войн не столь очевидна, то мелкие бытовые детали и пищевые привычки вряд ли сильно поменялись за пару веков. Их отголоски можно найти и в этом изложении. Огромный экспорт пушнины из Древней Руси закономерно ставит вопрос о том, что же делали с тушками всех этих белок и куниц. Есть все основания полагать, что они шли в пищу. Нищета, царившая среди простого люда в подчиненных Киеву племенах, вряд ли способствовала разборчивости в еде. Собственно, и в самой «Повести временных лет» говорится, что древляне «живаху зверским образом», радимичи, вятичи и северяне «живаху в лесе яко же всякий зверь». В этом они, по мнению Сильвестра, походили на язычников или современных ему половцев, «ядуще мертвечину, и всю нечистоту, хомяки и сусолы».

Впоследствии же морализаторские церковные трактаты настолько часто критиковали поедание «веверичины» (мяса белки), что становится ясно: эта практика была широко распространена в раннюю эпоху существования Руси.

Любопытно, что отмеченное еще в первых летописях отличие в образе жизни славянских племен (полян, древлян, кривичей, вятичей и др.) в ту эпоху обусловлено еще и природными факторами, влияющими на ведение хозяйства. Прежде всего это касалось способов земледелия. В лесной зоне – у древлян – было распространено подсечно-огневое: на определенном участке леса сначала подрубались корни деревьев, те высыхали, а потом их сжигали. Зола способствовала хорошим урожаям, но недолго. Даже обработка участков с помощью мотыг и борон («суковатка» из древесного ствола с сучьями) позволяла собирать приемлемый урожай не более двух-трех лет. Приходилось бесконечно выжигать новые участки. Частая их смена не позволяла обзавестись постоянным хозяйством. По сути, люди следовали за «подсеками».

Иная система земледелия – переложная – была у полян. Здесь на просторах лесостепи можно было применять для пахоты и лошадей с волами, и примитивный плуг – рало. Такое ведение хозяйства все равно оставалось экстенсивным – требовало периодической смены участка из‑за истощения его плодородия. Но при этом производительность труда из‑за использования животных и инструментов была гораздо выше. Постоянные же пашни могли возникать лишь по невысоким берегам рек, где плодородие восстанавливалось за счет наносимого при половодье ила.

Все меняется примерно в X веке. Освоение металлообработки позволяет создавать железные орудия – топоры, косы, серпы, что резко повышает возможности расчистки и эффективного использования лесных участков. А изобретение хомута превращает лошадь в главного и чрезвычайно полезного помощника в обработке земли.

Следствием этого стало освоение новых территорий, продвижение на северо-восток. Советский историк академик Михаил Тихомиров отмечает, что «летописи дают сведения о бесспорном существовании в IX–X столетиях по крайней мере 23 русских городов. Но этот список безусловно неточный и должен быть пополнен». К XI же веку на Руси, сообщает ученый, упоминается уже 64 новых города, а общее их количество приближается к сотне13. Рост населения, вызванный повышением эффективности сельского хозяйства, очевиден.

По оценке историка-медиевиста Петра Толочко, в XI веке численность населения Руси составляла 12 миллионов человек. При этом к XII веку число жителей Северной и Южной Руси практически сравнялось – и там, и там обитало по 6 миллионов человек14.

Именно в X–XII веках расцветают крупнейшие города Северной Руси – Владимир, Суздаль, Ярославль, Тверь, Ростов. А городская культура способствует формированию нового быта, в том числе и кухни. С этого периода домонгольской Руси мы и начнем наш рассказ о пищевых привычках, продуктах и блюдах, которые сегодня могут показаться совершенно неожиданными и экзотическими.

Пища, еда – казалось бы, эти слова должны сопровождать все народы с самого появления у них языка. Но сами понятия, которые они обозначали в нашем языке, менялись и до XVI–XVII веков весьма сильно отличались от сегодняшнего представления.

Естественно, само слово «пища» присутствует в русском языке издавна – изначально оно встречается в значении «питание», «пропитание». Его можно встретить и в переводах библейских источников, и в бытовой описательной литературе.

«Якоже бо се некто землю разорет, другой же насеет, ини же пожинают и ядят пищу бескудну»15 («Если же кто землю распашет, другой засеет, иные же жнут и едят пищу неоскудевающую»), – повествует Нестор о правлении Ярослава Мудрого в Киеве в 1036 году.

«Он же не повинуся обычаю их, и никакоже не прият пищи их, ни питиа их»16 («Он же не подчинился их обычаю, и не принял ни их пищи, ни питья»), – рассказывает Троицкая летопись о погибшем в монгольском плену в 1238 году ростовском князе Василько Константиновиче. И здесь слово «пища» означает уже скорее «блюда», «кушанья».

А уже к XV веку это слово и вовсе приобретает значение «приготовленная еда». Так, пересказывая известный сюжет о походах Святослава Игоревича, Летопись Аврамки (русский летописный свод, составленный в последней четверти XV века в Пскове или Новгороде на основе более старых летописных источников) указывает, что князь «возов по себе не вожаше, ни котлов, ни мяс варяше, но потонку на углех пекуше ядяше, а пища не требоваше»17. То есть тонко изрезанное и запеченное на углях мясо – это еще не пища.

Слово «ества» (ѣства) – самый очевидный синоним термина «еда». «Ествы и пития в те поры не было – ино то беседа духовная»18, – пишет в 1573 году царь Иван IV думному боярину Василию Григорьевичу Грязному-Ильину. Однако, как часто видно по средневековой лексике, в одном слове происходит объединение разных значений. И вот уже «ества» – это просто блюдо. «А на братью, государь, во все лето и во всю осень, болши трех еств николи не бывало, шти да четвертым звено рыбы да каша»19 – такую «отписку» из Троицкого Сергиева монастыря во время осады его поляками шлют царю Василию Шуйскому в июле 1609 года.

Рис. 2. Свинина и колбасы. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» (М., 1906)

Помимо этого «ества» в старых текстах – это еще и «перемена блюд», «подача». «И подали святейшему патриарху икру да уху да пирог… И святейший патриарх из‑за третьие ествы встал и из Грановитыя полаты пошел»20, – рассказывает очевидец о чине избрания и возведения на патриаршество новгородского митрополита Питирима в 1672 году.

Ества, оказывается, может быть и «прибыльной». «С Покрова утки верченые с простым зваром даются. Прибыльная ества: блины красные по 5 на блюдо, блины тонкие, колбасы даются с клинцы, хоробрая дается с почками свиными, боров дается, голова под чесноком, середка наделываная жареная, буженина, колбасы»21. «Прибыльная ества» значит сытная, питательная еда.

Очевидно, что в проникнутом религиозными правилами русском быту требовалась и постная ества. «Домострой» разворачивает перед нами широкую картину таких блюд: «Гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чем Бог послал»22.

Впрочем, более или менее понятным для нас словом «ества» синонимы еды в средневековой Руси не ограничивались. И в религиозной, и в светской литературе XII–XVII веков