Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина
Слово «окрашивано» в данном контексте означает «приправленное» – оно происходит от польского okraszać (приправлять). Вряд ли стоит объяснять, почему польский (даже в «кухонном изводе») был так популярен в России полвека спустя после Смутного времени.
Естественно, во многих случаях мы не можем найти исторические источники, адекватно описывающие конкретные способы приготовления пищи. Современники хорошо знали, как готовится, к примеру, мартовское пиво или тверское молоко. Но за столетия эти знания были утрачены или изменились до неузнаваемости. В таких случаях авторы прибегают к исторической реконструкции, основанной на понимании вкусов и привычек эпохи. Другими словами, не имея изначального рецепта, мы тем не менее обладаем информацией о том, во что он превратился спустя век-другой. И следовательно, с некоторыми допущениями можем восстановить особенности средневековой кухни.
Необходимо также подчеркнуть временные рамки данной работы. Ни картофеля, ни изящных салатов, ни котлет, ни паштетов, ни бефстроганова, ни винегретов вы в этой книге не встретите. Их время наступит несколько позже – в XVIII–XIX веках. При этом русскую кухню вряд ли можно рассматривать как нечто застывшее. Сложившаяся как оригинальное явление культуры ко временам «Домостроя», она, конечно, продолжала меняться и на сегодняшний день выглядит совершенно иначе.
Почему же забываются, исчезают из нашей жизни старинные блюда? Дело вовсе не в чьем-то заговоре против всего русского – причины ухода от старой кулинарии более прозаичны.
Во-первых, менялся быт людей. А старая кухня очень тесно была с ним связана. Взять, к примеру, колядки – рождественские гадания, когда дети ходили от дома к дому, поздравляя соседей и получая за это сладости. Но колядки, калитки – это еще и пирожки из пресного ржаного теста, издавна выпекавшиеся к празднику. Сегодня это кушанье почти забыто, а 200–300 лет назад о нем знали все.
Во-вторых, многое в старинной русской кухне не выдерживает конкуренции с современностью. Кто сегодня будет запекать курицу в ржаном тесте? А ведь пирог-курник с целой курицей еще в XIX веке был непременным атрибутом праздника – скажем, свадьбы в Рязанской губернии. Сейчас это блюдо выглядит тяжелым в приготовлении и нетехнологичным. Его трудно делить на порции и непонятно, как есть.
В-третьих, меняются поварские приемы. Русская печь безвозвратно ушла из нашего быта и теперь встречается лишь как экзотика. Вместе с ней ушли и печные блюда – все эти томленые щи, высушенная в печи пастила-левашник, ушное… Мало кто сегодня может точно сказать, каковы были настоящие русские блины из печи.
Меняется и наше представление о вкусной и здоровой пище. Вот почему блюдо «няня» – бараний желудок, фаршированный рублеными потрохами с салом и гречневой кашей, – вряд ли найдет множество поклонников в наши дни.
И, наконец, самое важное – зачем написана эта книга. Любые общественные потрясения всегда вызывают повышенное внимание к прошлому. Там люди пытаются найти опору в быстро меняющейся современности, стараются обрести исторические и нравственные ориентиры для построения будущего. Не случайно в условиях нарастающего в 2020‑х годах кризиса интерес к утраченной русской культуре стал столь высок. И, как всегда бывало в отечественной истории, две точки зрения – почвенническая и либеральная – снова противостоят друг другу.
Попытки представить наше кулинарное прошлое как нескончаемую череду наваристых щей, тельных поросят и метровых осетров – важная часть дискурса о возвращении в «святые» времена «Домостроя». Естественно, они идут рука об руку с тоской по послушному народу, который почитал царя-батюшку, платил церковную десятину и кланялся проезжавшему в карете барину.
Между тем подробные знания о наших далеких предках, условиях их жизни и манере питания подчас разбивают эти мечтания, показывают всю надуманность «патриотичного» прочтения прошлого страны. И дают истории хоть небольшой шанс чему-нибудь нас все-таки научить.
Глава I. Вкусы, привычки и технологии
С чего начинается русская кухня
Русская кухня, конечно, не зарождалась обособленно в лесах и степях, а возникала в контексте общей культуры славянского мира. При этом сама история славян далеко не так ясна, как прошлое включенных в античный мир народов Европы. Первые упоминания о славянских племенах (именно в таком наименовании) относятся к VI веку. Уже тогда это были весьма многочисленные племена, о которых можно составить представление по множеству археологических находок. Однако удивительно, что каких-либо более ранних свидетельств существования этой культуры не существует. «Родословную» славян историки стремятся проследить и в более ранних веках, но так или иначе все эти попытки сводятся не более чем к предположениям.
По мнению большинства специалистов, даже применительно к VI–VII векам о каких-то сформировавшихся славянских народностях говорить еще рано. Более того, со временем по мере расселения славян по огромной территории различия в языках, обычаях и бытовой культуре только увеличивались. Часть славянских племен перенимала античные традиции римской цивилизации и христианского мира. Другая часть, устремившаяся на восток, испытывала на себе влияние местных племен и кочевников. При этом результирующее воздействие этих контактов было неоднозначным. Так, взаимодействие с более развитыми цивилизациями, несомненно, поднимало общий уровень некоторых славянских племен. Длительное же проживание бок о бок с народностями, находящимися на ранних стадиях родо-племенного общества, способствовало определенной деградации нравов и порядков среди восточных славян.
Рис. 1. «Любопытны и порою поучительны понятия, которыми в своей жизни руководились наши предки; интересны обычаи, составлявшие уклад их жизни, и не лишены значения даже мелкие подробности их быта». Иллюстрация из книги Н. Кутепова «Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век» (Т. 1. СПб., 1896)
Примером успешного применения достижений римской культуры могут служить ручные жернова, гончарная керамика, возделывание новых сельхозкультур – ржи и овса. Распространению этих новшеств способствовала миграция славянских племен на восток. Так, в V веке под давлением гуннов часть славян перемещается в огромный лесистый регион, протянувшийся от верховьев Немана до верховьев Днепра и Оки. Здесь они сталкиваются с балтами и финно-угорскими племенами, строят первые укрепленные городища. И постепенно продвигаются до озера Ильмень, где ассимилируют местную чудь1.
Следующая волна миграции славян на восток происходит в VIII веке. Она связана с разгромом Аварского государства, занимавшего (целиком или частично) территории современных Венгрии, Австрии, Словакии, Баварии, Польши, Украины, Чехии, Румынии, Хорватии и Сербии. Войска франков под руководством Карла Великого в результате нескольких походов полностью разбили Аварский каганат. «Волохом же нашедшим на Дунайские Словены, и седшим им в них и насилующим им, – говорится в «Повести временных лет». – Словени же пришедше седоша овии на Висле реце, и прозвашася Ляхове… А иные от тех Ляхов прозвашася Поляне… Тако же и тии Словене, пришедше седоша по Днепру, и нарекошася Поляне, а друзии Древляне, зане седоша в лесех»2. В переводе на современный русский этот отрывок звучит так: «Когда волохи [франки] напали на славян дунайских и поселились среди них и притесняли их, славяне эти пришли и сели на Висле и прозвались ляхами. Так же эти славяне пришли и сели по Днепру и назвались полянами, а другие – древлянами, потому что сели в лесах…»
Все эти процессы, несомненно, влияли и на пищевые традиции – навыки обработки и консервации продуктов. Наследием ранних стадий развития общества, мифологизированного представления об окружающем мире стала и чрезвычайно развитая у славян традиция гостеприимства. По словам арабского путешественника X века Ибн Русты, «гостям оказывают почет и с чужеземцами, которые ищут их покровительства, обращаются хорошо, так же
Ознакомительная версия. Доступно 23 из 113 стр.