Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

УДК 641.55(=161.1)(091)«8/16»

ББК 36.997г(2=411.2)4

С98

Редакторы серии: Л. Оборин, С. Елагин

Ольга Сюткина

Рождение русской кухни (IX—XVII века) / Ольга Сюткина. – М.: Новое литературное обозрение, 2026. – (Серия «Культура повседневности»).

Как зарождалась русская национальная кухня? И что опыт изучения средневековых кулинарных традиций может рассказать нам об истоках российского общества? Новая книга известного кулинарного историка Ольги Сюткиной разрушает миф о том, что эта тема до XVI века мало представлена в исторических источниках. Автор реконструирует гастрономическую картину допетровской Руси, связывая ее с экономическими, социальными и культурными процессами. Исследование показывает, как природные ресурсы, политическая практика и зарубежное влияние определяли эволюцию питания, и дает живую картину рациона средневекового человека. Работа основана на большом корпусе источников и снабжена редкими иллюстрациями. Ольга Сюткина – писатель, историк, телеведущая. Соавтор нескольких изданных в России и за рубежом книг по истории русской кухни, в том числе вышедшей в «НЛО» книги «Русская кухня от мифа к науке». Лауреат премии Gourmand Cook Book и российской Food Show Awards (2018) «За вклад в развитие русской кухни».

На обложке: © Photo by Arturrro on Unsplash.com

ISBN 978-5-4448-2980-6

© О. А. Сюткина, 2026

© С. Тихонов, дизайн обложки, 2026

© OOO «Новое литературное обозрение», 2026

Кухня – неотъемлемая часть отечественной культуры. Однако, несмотря на обширные научные изыскания, история русской гастрономии до сих пор изобилует белыми пятнами.

Распространено мнение о том, что вплоть до XVI века в исторических источниках сведений о русской кухне практически не встречается. Эта точка зрения имеет существенные основания: действительно, первые русские кулинарные книги возникают лишь в конце XVIII века. Более или менее подробные ее описания – в «Домострое» (1550‑е годы) и «Росписи царским кушаньям» (1610–1613) – не намного старше. Наши знания о кулинарной действительности тех времен опираются в основном на косвенные упоминания в документах, письмах и деловых или личных записях.

Само зарождение русской кухни скрыто в глубине веков. Вообще датировка возникновения кулинарной традиции – вопрос дискуссионный. Когда это происходит? Казалось бы, о кухне можно говорить с того момента, когда человек осваивает обработку продуктов, то есть явно еще до обретения письменности. Но кухня – это не только продукты, рецепты и технологии, она имеет и культурное обрамление: возникающие со временем обряды, застольные порядки и религиозные традиции.

В отличие от материальной культуры, оставляющей следы в археологических артефактах или, к примеру, на гравюрах, кулинарное наследие сложно передать словами или красками. В музейных экспозициях представлены старинные мечи и костюмы, гусли и деревянные ложки. Дошедшие до нас письменные источники рассказывают о тактике боя в Древней Руси или праздничных обрядах. Даже музыка начиная с XI века записывалась с помощью знаков – крюковой нотации. Но как передать вкус?

В этой работе мы постараемся продемонстрировать, что даже скупой информации хватает для реконструкции образа питания русского народа. Настоящая книга охватывает период с IX по XVII век, от домонгольской Руси до окончательного становления русской государственности. Фактически речь идет о периоде, в ходе которого возникает русская нация, ее культура, а следовательно, и кухня со всеми присущими ей особенностями.

Любая кулинарная традиция носит национальный характер, а следовательно, возникает только с образованием нации. Так, русская кухня формируется к концу XV века, когда налицо все признаки сформировавшейся народности: единая территория после окончания ордынского протектората, поместная система как основа экономики, наличие системы законов, закрепленной Судебником Ивана III. Не случайно полвека спустя увидит свет и «Домострой» – сборник советов, касающийся в том числе и бытовой сферы. Он-то фактически и фиксирует окончательное становление русской национальной кухни.

С другой стороны, сегодня многие историки рассматривают кухню как часть буржуазной культуры Нового времени. Во многом эта точка зрения верна, поскольку именно гуманистические идеалы Возрождения, демократизация общественной жизни, промышленный и научный прогресс создали новый облик национальных кулинарных традиций.

За первые полтысячи лет нашей истории кухня, конечно, эволюционировала не столь стремительно, как в последующие века. Но мы можем зафиксировать важные тенденции, которые и определили народный быт на многие столетия вперед. Во многом они обусловлены спецификой природных ресурсов, климата и набора сельскохозяйственных культур. Но не менее того и социально-экономическим ландшафтом Руси, и возникающими традициями княжеской и царской власти, и зарубежным влиянием.

Русская кухня прошла ту же историю, что и общество. И было бы странно считать, что ее развитие шло непрерывно, несмотря на катаклизмы в самом социуме. Она пережила не один кризис, в ее истории были и яркие взлеты, и обидные отставания. Русская кухня двигалась к процветанию, соприкасаясь с традициями других народов, осваивала новые продукты и щедро делилась своими открытиями. И, наоборот, наша гастрономия замирала, как только мы оказывались в изоляции.

Но история, как известно, ничему не учит. Она лишь наказывает за незнание уроков, как писал еще больше века назад наш выдающийся историк Василий Ключевский. В этом смысле просто описание традиций – как готовили сбитень или подавали пряники – не более чем развлекательный материал для любопытствующей публики. Мы же ставим перед собой более важную задачу: показать не что ели наши предки, а почему. А значит, рассказать об экономических, социальных и культурных мотивах развития русской кухни. Их понимание позволяет не только извлечь уроки из прошлого, но и осознать настоящее.

На чем же строится наша попытка детального описания русской средневековой кулинарии?

В качестве основы мы берем ее продуктовую составляющую. Использование традиционных и освоение новых продуктов – естественная база для изучения эволюции кухни. В конце концов, ими ежедневно питается большинство населения, и именно они служат основой для гастрономических фантазий обеспеченной публики.

Мы можем описать продукты той старой кухни с исторической достоверностью. Во многих случаях удается определить технологию их обработки и сохранения.

На помощь исследователю приходят и средневековые источники – летописи, монастырские книги, берестяные грамоты, мемуары иностранных путешественников, документы дипломатической переписки, царские указы и письма. Для современного читателя там подчас обнаруживаются сюрпризы. «Добудь мне коня, такого большого, хорошего. Если же тебе не попадется такого хорошего, то половину», – читаем мы в найденной в Торжке берестяной грамоте XII века. Этот на первый взгляд странный текст становится понятным, если знать, что речь идет о покупке конины – целой конской туши или ее половины. Да-да, конина в те времена входила в рацион наших предков!

Знания смежных наук – ботаники, биологии, эволюционной теории – позволяют определить виды растений и породы животных, которые предположительно могли использоваться в пищу. А археологические находки – подтвердить или опровергнуть теоретические предположения.

Этот междисциплинарный подход позволяет избежать одностороннего, узкоспециализированного взгляда. К примеру, великолепные по своей детальности работы историков XIX века (И. Забелина, Н. Костомарова и др.) на тему питания и пищевого производства получают новое измерение при подключении знаний об обработке продуктов и приготовлении блюд.

Понимание поварских технологий эпохи позволяет прояснить, казалось бы, совершенно непонятные сюжеты. «От осетров и от белуг головы отнимати и отдавати целовальникам на соль», – указывает царская грамота от 29 июля 1613 года. Трудно поверить, что для царского стола солили именно рыбьи головы. Но как же иначе понять государев приказ? Оказывается, объяснение есть: имеется в виду рыба соответствующего размера – термин «голова» в свое время обозначал стандарт длины рыбы.

Не будем забывать, что в силу понятных причин никакие письменные источники не дадут нам полную картину продуктового разнообразия на Руси. Простой пример: первое упоминание об огурцах в Русском государстве мы встречаем лишь у венецианского посла Амброджо Контарини, посетившего Москву в 1477 году. Между тем археологические раскопки в Неревском конце Новгорода говорят о присутствии семечек огурца в культурном слое X века.

Другой пример