Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

блоги, потом – круглые столы и интервью в подкастах. Всё это позволило мне отточить перо и понять, как действовать в этой сфере. Рассказывая свои истории, я открывала себя, росла, словно семена, которые я ежегодно сею. Кое с кем из читателей я встречалась вживую. Их мысли подпитывали мои размышления. Без вас, дорогие подписчики, ничего бы этого не было. Спасибо моим друзьям по всему миру – от Сан-Паулу и Сан-Франциско до Лондона. Вы были со мной так долго, и мое сердце полно любовью к вам, даже если мы видимся редко.

Спасибо моим подругам, тщательно возделывающим свой сад – воображаемый или существующий в действительности. Узы, которые нас объединяют, дают мне силу. Сознание того, что вы рядом, успокаивает и исцеляет. Спасибо, Северин, Хлоя, Натали Скампи.

Наконец, я благодарю Флорана за любовь и постоянное присутствие рядом со мной. Без него не было бы никакой магии превращения.

Слова, отмеченные звездочкой, объясняются в глоссарии в конце книги. – Здесь и далее примеч. автора.

Например, для кишечной микробиоты, а также микробиоты ротовой полости и кожи.

В 2021 году рынок комбучи составил 2,6 миллиарда долларов, с 2022 по 2030 год ожидается ежегодный рост на 15,6% («Kombucha market size, share & trends analysis report by product (Conventional, Hard), By Distribution Channel (On-trade, Off-trade), By Region, And Segment Forecasts, 2022–2030, 2025»).

Избранные рецепты представлены в конце книги.

В производстве пива используются два вида естественного брожения: при температуре 10–15 °C, с добавлением дрожжевых бактерий Saccharomyces pastorianus, и при температуре 18–21 °C, с добавлением Saccharomyces cerevisiae. В первом случае получается светлое пиво (лагер), во втором – темное (эль). В отличие от этих двух типов брожения, самопроизвольное брожение, которое сейчас редко встречается в мире пивоварения, за исключением изготовления крепкого бельгийского пива, не требует добавления дрожжей, сусло заселяется дикими дрожжами, естественно присутствующими в окружающей среде.

Чтобы преобразовать сорняк в культурное растение, дикого зверя – в домашнее животное, выявить в том и другом пищевые или технологические качества, которые первоначально полностью отсутствовали или, возможно, о них едва подозревали; <…> чтобы разработать техники, часто длительные и сложные, позволяющие превращать ядовитые зерна или корни в съедобные, а также использовать их токсичность для охоты, военных целей, для ритуала, потребовалась, несомненно, поистине научная установка ума, усердная и всегда бдительная любознательность, аппетит к познанию ради удовольствия познавать (Леви-Стросс К. Тотемизм сегодня. Неприрученная мысль [1990] / пер. А. Б. Островского. М.: Академический Проект, 2008. С. 165).

Saladino D. Eating to Extinction. The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them. New York: Éditions Farrar, Strauss and Giroux, 2021. P. 146 et suivantes.

Когда температура воздуха превышает 30 °C, кустики томатов испытывают сильнейший стресс и, чтобы защитить себя, переходят в вегетативное состояние, что замедляет образование плодов, а при температуре выше 35 °C этот процесс вообще прекращается.

Allium polyanthum.

Бактерии – это клетки без ядра, а в клетках плесеней присутствуют ядро и органоиды (органеллы).

Katz S. E. Fermentations! Les microbes nous veulent du bien. Mens: Editions Terre Vivante, 2018. P. 26.

Selosse M.-A. L’Origine du monde. Une histoire naturelle du sol à l’intention de ceux qui le piétinent. Paris: Actes Sud, 2021. P. 116.

Renouf V. Un autre regard sur la vinification. Laboratoire Excell, presentation exposée en formation le 8 juillet 2023.

Во Франции существует движение за переработку человеческих тел посредством компостирования (в настоящее время это не разрешено законом). «Гумузация» подразумевает помещение останков в растительную среду, чтобы содержащиеся в ней микроорганизмы могли разложить эти останки в почве.

Местные, или дикие, дрожжи – те, что происходят непосредственно из естественной среды.

Микробиота влагалища состоит в основном из лактобактерий. Не беспокойтесь, это не те бактерии, которые используются для ферментации пищи! Однако некая британка попробовала силы в этом деле, используя собственные вагинальные выделения для создания закваски, из которой можно испечь хлеб. Hinde N. Blogger Bakes Sourdough Using Yeast from Vagina, Internet Explodes // The Huffington Post UK. November 24. 2015. URL: https://www.huffingtonpost.co.uk/2015/11/24/woman-makes-sourdough-using-yeast-from-vagina_n_8636372.html (дата обращения: 25.08.2025).

Лактобактерии подкисляют среду и создают условия, в которых возбудитель ботулизма Clostridium botulinum выжить не может. См. комментарий автора в конце книги.

Речь идет о Clostridium botulinum – возбудителе ботулизма, Escherichia coli – кишечной палочке, Listeria monocytogenes, вызывающей листериоз, и Salmonella spp. – возбудителе сальмонеллеза.

Спиртовое брожение следует отличать от дистилляции, в ходе которой выделяется спирт (вначале полученный в результате брожения) в чистом, концентрированном виде.

Фруктовые соки пастеризуются именно ради того, чтобы не дать микроорганизмам запустить процесс брожения.

При производстве сыров с плесенью (рокфор) и с цветущей корочкой (камамбер, бри) действие плесеней аналогично действию молочных ферментов.

Культуру спор можно купить онлайн. См., например: https://www.fermentationculture.eu.

Буквальный перевод – «плоды сливового дерева», их также называют méigāncài – «сушеные плоды сливового дерева» или, реже, «заплесневевшие сушеные плоды».

Ср.: Барт Р. К психологии современного питания [1967] / пер., вступ. ст и сост. С. Н. Зеникина // Р. Барт. Система Моды. Статьи по семиотике культуры. М.: Издательство им. Сабашниковых, 2003. С. 366. – Примеч. пер.

Chartier F. Papilles et molécules. La science aromatique des aliments et des vins. Montreal: La Presse, 2009. P. 41.

Чтобы зазвучали сладкие нотки, клевер необходимо высушить. Однако во избежание появления плесени или процесса брожения сушку следует проводить тщательно, в противном случае растение будет непригодным для употребления в пищу, поскольку при ферментации кумарин может превратиться в дикумарол, опасный антикоагулянт. При использовании в качестве корма растение может вызвать «болезнь испорченного клевера», если сено не высушено и не ферментировано должным образом.