Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Kabesch M., Lauener R. Why Old McDonald had a farm but no allergies: Genes, environments, and the hygiene hypothesis // Journal of leukocyte biology. 2004. Vol. 75. P. 383–387: https://academic.oup.com/jleukbio/article-abstract/75/3/383/6976361?redirectedFrom=fulltext&login=false (дата обращения: 25.08.2025).

Kaza S., Yao L. C., Bhada-Tata P., Van Woerden F. What a Waste 2.0: A Global Snapshot of Solid Waste Management to 2050 // World Bank. 2018: http://hdl.handle.net/10986/30317 (дата обращения: 25.08.2025).

Keenan S. W., Emmons A. L., DeBruyn J. M. Microbioal community coalescence and nitrogen cycling in simulated mortality decomposition hotspots // Ecological Processes. 2023. No. 12.

Kim S., Hu D. L. Onggi’s permeability to carbon dioxide accelerates kimchi fermentation // Journal of Royal Society Interface. 2023: https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsif.2023.0034 (дата обращения: 25.08.2025).

Legras J. –L. et al. Adaptation of S. cerevisiae to fermented food environments reveals remarkable genome plasticity and the footprints of domestication // Molecular Biology and Evolution. 2018: https://doi.org/10.1093/molbev/msy066 (дата обращения: 25.08.2025).

Moraïs S. et al. Cryptic diversity of cellulose-degrading gut bacteria in industrialized humans // Science. 2024. No. 383: https://doi.org/10.1126/science.adj9223 (дата обращения: 25.08.2025) (сокращенный рус. пер. см.: Мораис С. Город создает хищников [2024]: https://telegra.ph/GOROD-SOZDAYOT-HISHCHNIKOV-04-23 (дата обращения: 25.08.2025)).

Palani K., Harbaum-Piayda B., Meske D. et al. Influence of fermentation on glucosinolates and glucobrassicin degradation products in sauerkraut // Food chemistry. Vol. 190. 2016. P. 755–762: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.012 (дата обращения: 25.08.2025).

Poreau B. Microbiome et commensalisme: instabilité d’une association biologique // Bulletin d’histoire et d’épistémologie des sciences de la vie. 2013. Vol. 20 (2). P. 139–150: https://stm.cairn.info/revue-bulletin-d-histoire-et-d-epistemologie-des-sciences-de-la-vie-2013-2-page-139?lang=fr (дата обращения: 25.08.2025).

Rivière P., Pin S., Galic N. et al. Mise en place d’une méthodologie de sélection participative sur le blé tendre en France // Innovations agronomiques. 2013. No. 32. P. 427–441: https://ressources.semencespaysannes.org/docs/article_dinabio1.pdf (дата обращения: 25.08.2025).

Rook G. A., Martinelli R., Brunet L. R. Innate immune responses to mycobacteria and the downregulation of atopic responses // Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology. 2003. No. 3 (5). P. 337–342: https://journals.lww.com/co-allergy/abstract/2003/10000/innate_immune_responses_to_mycobacteria_and_the.3.aspx (дата обращения: 25.08.2025).

Selhub Eva M., Logan A. C., Bested A. C. Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry // Journal of Physiological Anthropology. 2014. No. 33.

Smits S. A. et al. Seasonal cycling in the microbiome of the Hadza hunter-gatherers of Tanzania // Science. 2017. No. 357. P. 802–806: https://www.science.org/doi/epdf/10.1126/science.aan4834 (дата обращения: 25.08.2025).

Stiemsma L. T., Nakamura R. E., Nguyen J. G., Michels K. B. Does consumption of fermented foods modify the human gut microbiota? // The Journal of Nutrition. 2020. Vol. 150. P. 1680–1692: https://doi.org/10.1093/jn/nxaa077 (дата обращения: 25.08.2025).

Suarez B. Hypnose, activation de conscience et nouvelles solutions thérapeutiques des addictions: aspects neurobiologiques // Psychotropes. 2019. No. 25. P. 105–111: https://doi.org/10.3917/psyt.252.0105 (дата обращения: 25.08.2025).

Varela J. A. et al. Origin of lactose fermentation in Kluyveromyces lactis by interspecies transfer of a neo-functionalised gene cluster during domestication // Current Biology. 2019: https://doi.org/10.1016/j.cub.2019.10.044 (дата обращения: 25.08.2025).

Wittwer R. Organic and conservation agriculture promote ecosystem multifunctionality // Science Advances. 2021.

Дополнительные источники информации

Книги

Ферментация

Кац С. Э. Живая ферментация: как готовить вкусные и полезные крафтовые продукты с дикими культурами [2016] / пер. О. Г. Белошеев. Минск: Поппури, 2020.

Редзепи Р., Зильбер Д. Гид по ферментации от Noma [2018] / пер. Е. Черезовой. М.: Колибри, 2024.

Baudar P. Wildcrafted Fermentation. Vermont: Chelsea Green Publishing, 2018.

Baudar P. Wildcrafted Fermentation. Vermont: Chelsea Green Publishing, 2020.

Frédéric M.-C. Ni cru ni cuit. Paris: Alma, 2014.

Frédéric M.-C. Pourri. Paris: Les Ateliers d’Argol, 2019.

Katz E. S. Fermentations. Mens: Terre Vivante, 2018.

Kyung L., Oger C. L’Art de la fermentation. Paris: La Plage, 2016.

Shih R., Umansky J. Koji Alchemy. Rediscovering the magic of mold-based fermentation. Vermont: Chelsea Green Publishing, 2020.

Shockey K. K., Shockey Ch. Fiery Ferments. North Adams, Mass.: Storey Publishing, 2017.

Shockey K. K., Shockey Ch. Miso, tempeh, natto & other tasty ferments. North Adams, Mass.: Storey Publishing, 2019.

Singleton H. N. Preserving the Japanese way. Kansas City, MO: Andrews McMeel Publishing, 2015.

Zanon V. Levain: mon guide pas à pas pour l’apprivoiser. Paris: Editions Alternatives, 2021.

Вино

Симма Б. Необычайная история вина. 10 000 наполненных событиями лет от древности до наших дней [2022] / пер. А. Якушенко. М.: Колибри, 2021.

Campy M. La Parole de Pierre. Entretiens avec Pierre Overnoy, vigneron à Pupillin, Jura. Lons-le-Saunier: Mêta Jura, 2015.

Davodeau E. Les Ignorants, récit d’une initiation croisée. Paris: Futuropolis, 2011.

Feiring A. Skin Contact: voyages aux origines du vin nu. Paris: Nuriturfu, 2022.

Fottorino A., Pernot-Burlet C. In Vino Femina. Les tribulations d’une femme dans le monde du vin. Paris: Hachette Livre, coll. Hachette Pratique, 2022.

Godart F., Saint-Lo J. Pur jus. Vanves: Marabulles, 2019.

Goeyvaerts S. Manifeste pour un vin inclusif. Paris: Nouriturfu, 2021.

Lapaque S. Chez Marcel Lapierrev. Paris: Stock, 2004.

Lepeltier P. Mille vignes. Paris: Hachette Pratique, 2022.

Pineau C. La Corne de vache et le microscope. Le vin «nature», entre sciences, croyances et radicalites. Paris: La Decouverte, 2019.

Signer R. You had me at pet-nat: A Natural Wine-soaked Memoir. Paris: Hachette Books, 2021.

Экология

Адичи Н. Ч. We should all be feminists. Дискуссия о равенстве полов [2015] / пер. А. Долинская. М.: Бомбора, 2019.

Де Бовуар С. Второй пол [2003] / пер. И. Малаховой, Е. Орловой, А. Сабашниковой. М.: Азбука, 2022.

Astruc L. Vandana Shiva, pour une désobéissance créatrice. Arles: Actes Sud, coll. Domaine du Possible. 2014.

Blain C., Jancovici J.-M. Le Monde sans fin. Paris: Dargaud, 2021.

Blanc G. L’Invention du colonialisme vert. Paris: Flammarion, 2020.

Johnson B. Zéro déchet. Paris: Les Arenes, 2013.

Tsing A. L. Le Champignon de la fin du monde. Sur la possibilité de vivre dans les ruines du capitalisme. Paris: La Découverte, 2017.

Martin N. Les Ames sauvages. Face à l’Occident, la resistance d’un peuple d’Alaska. Paris: La Decouverte, 2016.

Morizot B. L’Inexplore. Marseille: Wildproject, 2023.

Morizot B. Manières d’être vivant. Enquêtes sur la vie à travers nous. Babel Essai, 2022.

Selosse M.-A. L’Origine du monde, Une histoire naturelle du sol à l’intention de ceux qui le piétinent. Arles: Actes Sud, 2021.

Экофеминизм

Benezit M. Les paysannes en polaire. Il est où le patron? Chroniques paysannes. Paris: Marabout, 2021.

Burgart G. J. Etre écoféministe, théories et pratiques. Paris: L’Echappee, 2020.

Chollet M. Sorcieres. Paris: Zones, 2018.

Eaubonne F. d’. Le Féminisme ou la mort. Lorient: LePassager Clandestin, 2020.

Federici S. Caliban et la sorcière. Femmes, corps et accumulation primitive.