Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

Уточнения «тельченские» и «подчерневские» понятны – это птица из деревень Тельчья и Подчернево. А вот с сухими курами ясности меньше. Можно предположить, что имелись в виду вяленые.

На самом деле сушеные куры, как пишет в комментариях к архиву доктор исторических наук Ольга Новохатко, – результат почти забытого ныне способа консервирования мясных продуктов. «Куриные тушки промывали, обсушивали, мясо отделяли от костей, затем нарезали поперек волокон небольшими кусочками; соль растирали с перцем, натирали полученной смесью мясо и оставляли на несколько часов, чтобы вышла влага; после этого мясо раскладывали на решетке или противне так, чтобы ломтики не касались друг друга, вновь досаливали (всего на 10 кг мяса уходило от 100 до 200 г соли) и помещали в негорячую печь, где и вялили до полного высыхания в течение около 12 часов; вялено-сушеное мясо можно варить, жарить или есть сухим без дополнительной кулинарной обработки; в процессе сушки мясо теряет в весе до половины, поэтому его легко перевозить и брать с собой в путешествие»11.

В переписке Безобразова частенько мелькают и «куры немецкие». Возможно, речь идет об одной из старейших выведенных в Европе гамбургской породе. Впрочем, с учетом того факта, что гамбургские – это несушки, на сушение могла идти и другая порода. Сегодня этого уже не установить.

Русские же куры, которых содержали крестьяне, не подвергались селекции (были беспородными). Летом они жили на подножном корме, зимой довольствовались сорным зерном, отрубями и запаренной мякиной. Зерно получали только осенью, а потому отличались от породистых меньшими размером, весом и яйценоскостью. А из‑за плохого содержания эти куры имели более жесткое и сухое мясо, чем иностранные. Так что уточнение о «национальности» порой действительно имело смысл.

Что касается других старинных блюд с курицей, то источники конца XVI века упоминают пирог-курник. Так, вместе с воеводой Петром Басмановым в 1597 году цесарскому послу с царского стола среди прочего было послано: «четверо куров росольных молодых, юрмя, уха курячья шафранная, уха курячья черная», «с хлебенного дворца… курник, колоб, три пирожка подовых с бораниною»12.

Таким образом, курица достаточно давно стала частью «дорогой» кухни. Неудивительно, что повара той эпохи прекрасно знали тонкости ее приготовления и даже разбирались в частях тушки. «Бело курье»13 – белое мясо курицы – упоминается в Травнике Николая Любчанина (1534 год). Там же находим фразу «в ухе курети старого»14. То, что хороший бульон получается из старой курицы, было давным-давно известно нашим предкам.

Исторические источники не дают четкой информации о времени одомашнивания гусей на Руси. Логика подсказывает, что это произошло еще на ранних этапах истории: все-таки гусь – одна из самых первых прирученных человеком птиц. И вряд ли наши предки отставали в этом вопросе от других народов.

Однако слова «гуси» и «утки» в старых текстах не всегда означают домашнюю птицу. К примеру, они упоминаются в «Русской правде» – в контексте штрафа за кражу утки или гуся в 30 резан15. С одной стороны, можно предположить, что имеются в виду домашние гуси (как можно украсть диких?). Но далее в тексте также фигурируют штрафы за кражу ястреба, сокола, лебедя и даже журавля. Трудно поверить, что журавлей в ту эпоху держали в домашнем хозяйстве. Так что, возможно, речь идет все же о краже тушки птицы, добытой на охоте.

Венецианец Амброджо Контарини, находившийся несколько месяцев в Москве в 1477 году, пишет: «Изобилие в хлебе и мясе здесь так велико, что говядину продают не на вес, а по глазомеру. За один марк [marchetto – монету] вы можете получить четыре фунта мяса; семьдесят куриц стоят червонец, а гусь не более трех марок»16. Если, немного упрощая, применить цену за мясо (видимо, свинину или говядину) к гусю, то окажется, что его вес составит 12 фунтов, или примерно 5,5 килограмма. Это больше соответствует домашнему, специально выкормленному гусю, поскольку его дикие собратья обычно весят 2,1–4,5 килограмма. Так что здесь мы уже практически с уверенностью можем говорить о широком распространении именно домашних гусей.

Таможенная Белозерская грамота 1497 года устанавливает размер налоговых платежей при торговле разными товарами. «А кто мяса привезет на санях, городской человек Белозерец или окологородец и изо всех волостей Белозерских и им у них имати со стяга по полудензе… А двадцать гусей стяг же мяса»17. Стяг мяса – универсальная мера, которой соответствует то или иное количество живности (кур, гусей, поросят).

А вот с утками ситуация сложнее. Как определить, дикая или домашняя утка использовалась в пищу? При отсутствии в источниках точных указаний хорошим подспорьем становятся упоминания «утиных» блюд в зимний период. Ведь утки, в отличие от дрофы или тетерева, зимой улетают на юг.

В связи с этим чрезвычайно полезно наблюдение о том, что в «Домострое» никаких уток на Рождество не упоминается, хотя меню представлено весьма детально:

Рис. 22. Гусь или индейка гарнированные. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Согласно «Домострою», утка идет в пищу лишь «с велика дни в мясоед» (то есть после Пасхи) и «с Петрова дня» (летом). При этом она однозначно упоминается в качестве домашней птицы, наряду с гусями и курами. Почему же ее не едят осенью и зимой, когда, казалось бы, она должна быть самой жирной и вкусной?

Аналогичная закономерность прослеживается и в «Росписи царским кушаньям». Там утиные блюда встречаются на «Велик день» и на «Оспожин мясоед» (после Третьего Спаса в августе) – в обоих случаях речь про «утя верченое». С осени до весны утка в меню полностью отсутствует.

Напрашивается вывод о том, что утка в России до XVII века – это главным образом охотничий трофей. Это в целом легко объяснимо: до той эпохи даже селекция кур больших успехов не имела. Считается, что первой культурной породой в нашей стране стала «павловская» курица, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно в те годы ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Что уж говорить об утке!

Так что утка до XVII–XVIII веков – птица не домашняя, а дикая. Дикие же утки имеют привычку отмечать Рождество на юге. И хотя они улетают, когда мороз уже прихватит поверхность пруда или реки (вспомним «Серую Шейку»), температура в это время порой скачет с плюса днем на минус ночью. Так что заморозить тушку убитой утки можно было лишь в короткий период этого межсезонья. С учетом того, что ледник – далеко не самый распространенный атрибут крестьянской жизни, в реальности утку можно было сохранить только в крепком помещичьем или монастырском хозяйстве. Но тут возникает простой вопрос: зачем? Зачем тратить силы и время, когда дичи зимой видимо-невидимо: глухари, дрофы, тетерева, рябчики, куропатки… Вот почему утка не была тогда распространенным рождественским блюдом, хотя где-то могла и встречаться на зимнем столе.

В подтверждение этой версии остается привести