Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина
Кроме того, баран – удобное средство платежа. Уставная двинская грамота великого князя Василия Димитриевича от 1398 года регулирует штрафы и наказания за проступки в Двинских землях. Среди прочего за нарушение границ пахотных земель полагается штраф в виде барана: «А друг у друга межу переорет [перепашет] или перекосит на одном поле, вины боран»96.
Эта же логика прослеживается в уставной Белозерской грамоте Ивана Грозного от марта 1488 года. В ней государь устанавливает нормы «прокорма» для своих наместников, который должен регулярно предоставляться с «каждой сохи». «А на Петров день дадут корм наместникам нашим… с сохи за боран восемь денег»97. То есть размер налога был установлен в натуральной форме в виде барана, но мог быть выплачен и деньгами.
Если допускать, что размеры судебных штрафов отражали реальную стоимость домашних животных, то из всей скотины более всего ценилась овца. Так, Новгородская запись о церковных судах 1477 года устанавливает следующую шкалу штрафов, уплачиваемых князю за кражу животного: «Боран присуждати 6 денег, а за овцу 10 денег государю… за гусак и за гусыню присуждати по две денги; за утицу и за селезня, и за курицу и за кочет присуждати по две денги»98.
Письменные источники по русской истории порой содержат неожиданные загадки. Только что мы привели новгородский документ по поводу оплаты штрафа за кражу барана. Раз этот проступок был кодифицирован, значит, в ту пору он был не так уж редок. Однако любопытно, что во всем корпусе берестяных грамот (Новгород, Старая Русса, Тверь, Торжок и др.) с начала XI по конец XV века имеется только одно упоминание о баране (не считая личных имен), а об овцах и вовсе нет ни слова.
Слово «баран» фигурирует в грамоте № 136 (Новгород, 1360–1380 годы): «Вот договорились Мысловы дети, Труфан с братьями, давать оброка шесть коробей ржи да коробью пшеницы и три солоду, дара три куницы да пуд меду; детям по белке, 80 горстей льна; баран во время сбора урожая».
Специалисты, однако, расходятся во мнении относительно того, что имеет в виду автор текста. Так, русский лингвист Александр Страхов предполагает, что «баран» в данном случае – обозначение определенного количества снопов убранного хлеба. Между тем академик Андрей Зализняк считает эту интерпретацию «менее вероятной»99. Получается, что и здесь не исключена вероятность использования термина «баран» в качестве обозначения меры чего-либо (налогов, сборов, штрафов, урожая и т. п.).
Баранину удобно брать в дорогу в качестве съестного припаса, причем ее не зазорно было дать и иностранным послам. Так, в подорожной грамоте великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) от мая 1493 года говорится, что для кормления польских послов в пути приставу было выдано в день «на семь человек боран, а овчина назад, да трое куров, да четыре части ветчины, да тридцать яиц, да ставец сметаны…»100. При всей щедрости царский распорядок требовал вернуть баранью шкуру назад. Да и зачем она полякам? А казна счет любила!
Рис. 21. Баранье седло с кашей. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»
Подобная бережливость была характерна для Руси той эпохи. Шкуру от съеденного барана требовали и от ногайского посла в 1489 году: «И Великий князь (Иван III) послал против ногайского посла Юшка подьячего, а велел ему давати послу корм на стану по два борана, а овчины назад отдавать»101.
Век спустя внук Ивана III велит угощать бараниной посла английской королевы. Согласно грамоте Ивана Грозного от 7 августа 1583 года приказано послать из Вологды «мед обарной и паточной, и пиво выбрав лучшее, взяв у владыки Вологотского; а яловицы, и бораны, и гуси, и куры по дороге имати с сох»102. Брать натуральный налог «с сохи» означало тогда с меры пахотной земли, равной примерно 100 гектарам. Правда, вернуть шкуру от иностранцев уже не требуют.
Пример гастрономического использования баранины дает «Домострой»: «Купити барана и дома облупити, и овчинки скопити человеку на шубку, а бараней потрох прибыль в стол… из грудины ушное нарядити; почки начинити; лопатки изжарити; ножки, яички начинити; печень изсечи с луком, перепонкою обвертев, изжарити на сковороде; легкое с молоком, с мучкою с яички приболтав, нальет; баранью голову, мождечок с потрошком уху нарядить; в рубец кашкою начинити; почешные части сварити, или, начинив, изжарити и так делати из одного барана много прохладу»103.
Николай Костомаров добавляет к этому списку пироги, начиненные бараньим мясом или смесью баранины с говяжьим салом, и холодный студень из густо сваренной с бараньим мясом ухи. Куря бескостное – еще одно забытое блюдо той эпохи: «соус из курицы* без костей с начинкой из баранины или яиц с шафранною похлебкою»104.
Использовалась баранина и еще в одном, «похмельном» аспекте русской кухни. Пожалуй, наиболее подробный рецепт такого блюда привел немец Адам Олеарий в начале XVII века, но, очевидно, оно имеет на Руси гораздо более древние корни. «Есть еще у Русских род кушанья, которое обыкновенно едят они после попойки, с похмелья, или когда они вообще в дурном расположении духа. Делается оно так: изжаренную холодную баранину режут на мелкие кусочки в виде кубиков, только продолговатее и шире, мешают ее тоже с мелко накрошенными огурцами, подбавляют перцу, разводят уксусом и огуречным рассолом по равной части, и затем хлебают эту смесь ложками»105.
Приведем еще одно свидетельство о баранине. В 1668 году голландец Ян Стрюйс нанялся парусным мастером в Московию, мало известную европейцам страну, только начавшую строить первые мореходные корабли. Домой же он вернулся лишь в 1673 году, а перед тем путешествовал по России от Новгорода до Астрахани, стал свидетелем восстания Степана Разина и даже встречался со знаменитым атаманом. Русской кухни он тоже отведал сполна: «Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie): холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом»106.
Как же готовили эти спасительные супы-похмелки, горячие и холодные? Вот что пишет о блюде под названием «похмелье» Костомаров: «Это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем»107.
«Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка – квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде. Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями»108, – рассказывают записки Бальтазара Койэтта, участника нидерландского посольства в Москву (1675–1676).
Горячая же похмелка делалась на крутом бараньем бульоне, в который добавляли лук, соленые огурцы, морковь, лимонный сок и пару ложек тертого хрена.