Очень приятно, Царь! Добавки - Евгений Бергер

— Крахмал даёт кремовость. А твёрдая сердцевина держит форму. Зерно отдаёт наружный слой в жидкость, но само не разваливается. Потому его и называют королём ризотто.

— Именно! Кремовость снаружи, характер внутри. — Франческо ссыпал зёрна обратно: — Итак, начнём с азов. Первое правило риса: его нельзя мыть. Слышишь? Все эти зёрна! Всё, что мы будем готовить сейчас — не мыть ни в коем случае. Мы не выбрасываем крахмал в раковину. Мы его бережём. Мы на нём построим весь вкус.

Он поставил сотейник на решётку над углями.

— Второе правило. Прежде, чем зерно встретится с жидкостью, оно должно встретиться с жиром и жаром. Это называется тостатура. Обжарка. — Франческо бросил в сотейник кусок сливочного масла, и оно зашипело, растекаясь золотой лужицей. Затем туда же отправился мелко нарезанный лук-шалот: — Лук должен стать прозрачным, но не золотым. Не коричневым. Мы не жарим лук! Мы его лишь смягчаем. Убираем резкость, оставляя сладость. Слушай его. Внимательно! Слышишь, как он шипит?

— Ага. Так ровно и спокойно…

— Именно! Когда масло слишком горячее, лук трещит и обугливается по краям. А нам нужно, чтобы он мурлыкал. Вот так. — Франческо высыпал рис в сотейник и начал плавно мешать деревянной ложкой: — Теперь мы обжариваем зерно в этом масле. Каждое зёрнышко должно покрыться жиром и слегка прогреться. Ты поймёшь, что готово. По запаху и по виду. Зерно станет полупрозрачным по краям, с белой точкой в центре, и начнёт пахнуть орехом. Таким поджаренным, тёплым орехом. Наклонись! Лови момент.

Сначала пахло только маслом и луком. Нотки сладкого и жирного. Но через минуту, когда рис прогрелся, поднялась новая нота — сухая, тёплая и ореховая! Действительно, как от слегка поджаренных лесных орехов. Крахмал начинал карамелизоваться на поверхности зёрен.

— Вот сейчас. — ответил я.

— Молодец! Теперь коньяк.

Он взял угловатую бутылку и щедро плеснул в сотейник. Над медью взметнулось голубоватое пламя! Коньяк вспыхнул. Спирт начал выгорать, оставляя после себя только тёплый, чуть древесный аромат с лёгкими сладкими нотками.

— Спирт уходит, вкус остаётся. — произнёс Франческо: — Всегда так. Всё резкое сгорает, а всё ценное впитывается. И это не только про коньяк. — он снова начал плавно помешивать: — А теперь начинается кулинарная медитация! Мы будем добавлять горячий бульон. По одному половнику. И ждать, пока рис его выпьет почти до конца, прежде чем добавить следующий. И так — двадцать минут. Ни секундой меньше. Тут нельзя торопиться! Рис нужно кормить с ложечки. И мешать. Постоянно мешать, чтобы крахмал выходил наружу и превращал бульон в крем.

Он протянул мне деревянную ложку.

— Мешай! Я буду командовать бульоном.

— А из чего он?

— Из панцирей других лобстеров. Я добавил туда тёртые томаты, фенхель и сухое белое вино. — ответил Франческо, по одному половнику вливая бульон в сотейник.

Рис жадно впитывал жидкость. Зёрна набухали, а крахмал сгущал бульон. И с каждым половником каша становилась всё богаче, меняя цвет от бледно-жёлтого к тёплому янтарному.

— Чувствуешь, как меняется запах? — спросил гигант.

— О, да… — с добавлением бульона аромат становился плотнее. Морская нота крепла, и к ней примешивалась сладковатая нотка томата и анисовая свежесть фенхеля.

— Пока рис доходит… — произнес Франческо: — Займёмся соусом. Тем самым, ради которого ты сюда пришёл. Держи ложку.

Он взял пустые панцири от лобстера и бросил их на раскалённую чугунную сковороду, что стояла над самыми углями. Панцири зашипели, задымились, и зал мгновенно наполнился новым ароматом. На этот раз жареным, глубоким и утончённо морским. Панцири краснели на глазах. Казалось, что я вижу, как внутри каждого из них концентрируется вкус.

— Первый секрет соуса — панцири надо жарить до предела! — Франческо придавливал их лопаткой к раскалённому чугуну: — Почти до подгорания. Здесь, на панцирях, происходит реакция Майяра — та самая, что даёт корочке хлеба вкус, а стейку — аромат. Белки и сахара соединяются под жаром и рождают сотни новых молекул вкуса, которых не было в сыром продукте! Панцирь — это не отход. Это сокровищница. В нём вкуса больше, чем в мясе. Слышишь, как он поёт?

Панцири трещали и шипели, выплёвывая из сковороды капли сока на угли, и те вспыхивали крохотными язычками.

— А теперь — коньяк. — он вновь взял бутылку и щедро плеснул на раскалённые панцири. Пламя взметнулось выше, чем в первый раз. Рыжий столб огня бил почти до самого дымохода: — Не бойся пламени, Дерек. Бойся его отсутствия. Пока горит — идёт работа. Коньяк снимает со дна сковороды всё, что там пригорело. Все эти сложные вкусы. Французы зовут это «деглясе». Мы растворяем в спирте пригар и превращаем его в основу соуса!

Панцири теперь плавали в тёмной, ароматной жидкости, и Франческо, взяв тяжёлый деревянный пестик, начал давить их прямо в сковороде, выжимая из каждого фрагмента остатки сока и вкуса.

— А теперь — гвоздь программы! Печень. — он взял зеленовато-серую массу, которую мы достали в самом начале: — Смотри внимательно, потому что здесь ошибаются почти все. Печень лобстера нельзя готовить на сильном огне. Никогда! Она свернётся, станет зернистой, горькой, как пережаренный желток. Её надо вводить в тёплую, но не кипящую жидкость и распускать. Она должна не свариться, а раствориться. Отдать себя соусу целиком.

Франческо снял сковороду с прямого жара, отставил на край очага, и добавил печень в тёмную жидкость с панцирями. Затем начал медленно размешивать её деревянной ложкой. Зеленовато-серая масса таяла, окрашивая соус в глубокий и очень насыщенный цвет. Такой коричнево-красный, с рыжими бликами от жира, что выступал на поверхности.

— Теперь специи! — продолжил он: — Но осторожно. Печень — солистка. Специи — бэк-вокал. Он не должен заглушать солистку. — Франческо потянулся к деревянному ящичку с множеством отделений, что стоял на краю стола: — Щепотка кайенского перца — для тепла и того укола, что заставляет вкусовые рецепторы взбодриться. Немного копчёной паприки для дыма и глубины. Один звёздчатый бадьян… Целиком и совсем ненадолго, чтобы дал анисовую сладость и тут же ушёл. И мой личный секрет — крохотная щепотка молотого сушёного апельсина. Он даёт горькую сладость, которая подхватывает минеральную горечь печени и превращает её в деликатную нотку.

Он бросал специи одну за другой, и с каждой новой аромат менял оттенок. То теплел, то темнел, то вспыхивал свежестью, то снова оседал в