Очень приятно, Царь! Добавки - Евгений Бергер
— Хм… Звучит интересно.
— Ещё бы! Иди сюда. Стеснятся не стоит. Всё же… Мы на одной стороне баррикад. И очень прошу… Давай на «ты»? Я терпеть не могу все эти высокопарные официальности на кухне.
— Не вопрос!
Стол был выскоблен добела, и на его светлой поверхности два синих ракообразных смотрелись, как драгоценности на бархате. Франческо положил ладонь на панцирь одного из них.
— Скажи мне, Дерек, что ты знаешь о лобстере?
— Честно говоря, я успел довольно близко познакомиться с этим продуктом. Хвост и клешни — самое ценное мясо. — начал я: — Плотное и сладковатое. С уникальной морской нотой. Варить или готовить нужно ровно столько, чтобы белок свернулся, но не пересох, иначе мясо становится резиновым. Панцирь идёт на биск, масло или бульон.
— Хорошо. — удовлетворённо кивнул Франческо: — Скучно, но правильно. Удивительно, что темой выбрали именно лобстера, ведь мы проходили их только в конце года… Но да ладно. Не мне судить о правилах кулинарных поединков и образовательной системе. А теперь скажи мне то, чего не знает большинство. Я хочу услышать от тебя про печень.
— Томалли? Честно — готовил её сегодня впервые. Это такая зеленоватая масса внутри головогруди лобстера. Многие её выбрасывают по незнанию. Однако в ней заключена концентрация уникального вкуса умами.
Что-то мелькнуло в его лице… Этакое довольство учителя, которому попался не совсем безнадёжный ученик.
— Концентрация уникального вкуса умами. — медленно повторил Франческо: — Ты ответил скромнее, чем следовало бы. А это значит, что истинной сути томалли ты не познал. Сразу скажу — это не страшно! У многих шефов уходит не один год, чтобы полностью освоить технику приготовления и подачи печени.
Он взял первого лобстера, перевернул его брюшком вверх и одним точным движением ножа отделил хвост от тела. Хруст панциря был сухим и чистым, как треск ломающейся ветки. Затем Франческо аккуратно вскрыл головогрудь. Я увидел внутри мягкую зеленовато-серую массу, влажно поблёскивающую в тусклом свете ламп накаливания. Мне ещё в первый раз показалось это странным… но данное зрелище не вызвало у меня отвращения. Наоборот — живот с возмущением заурчал. Даже сейчас.
— Вот она. — голос Франческо стал тише, будто он говорил о чём-то очень сокровенном: — Это гепатопанкреас. Печень и поджелудочная железа одновременно. Профаны зовут её «тамалей» и брезгливо соскабливают в мусор. А знающий человек очень уважает томалли и наслаждается её восхитительным вкусом. Здесь… — он коснулся массы кончиком ножа: — Живёт вся суть лобстера. Всё то море, которое он вобрал в себя за жизнь. Хвост даёт текстуру. Клешни дают сладость. А это… даёт блюду душу. Понюхай. Только осторожно…
Аромат ударил не сразу. Он раскрывался слоями. Постепенно.
Сначала пришла морская соль, йод и запах отлива на камнях. Следом — сливочная, почти ореховая глубина. Что-то жирное и тёплое, как расплавленное масло с поджаренным фундуком. А в самом конце, на выдохе — едва уловимая горчинка. Минеральная, как вкус самой воды из глубины, куда не достаёт солнце. Три ноты в одном запахе, и каждая тянула за собой уникальный шлейф.
Когда я восхищённо улыбнулся, Франческо тихо рассмеялся.
— Вот-вот. Именно это выражение! Я всегда их жду от тех, кто только знакомится с культурой томалли. — он отложил нож: — Когда я учился на первом курсе, то меня задирали вплоть до февраля.
— Эм-м… Задирали? — я не мог в это поверить. Что за отряд камикадзе⁈ Лезть на такого медведя — это надо быть очень храбрым… И глупым.
— Ага. Я никак не мог проявить себя. Всего боялся. Стеснялся… Но потом Профессор Коновалов и Господин Симонов смогли разглядеть мой талант. Они вложили в меня много сил, прежде чем я вошёл в Совет Элит. Но ты… — Франческо жутко улыбнулся: — Ты похож на ледокол. Идёшь вперёд, невзирая ни на что. С Госпожой Симоновой умудрился подружится. Да ещё и подмял под себя второгодок.
— Это сейчас такой повод нарваться на драку?
— Что? Нет! С ума сошёл? Я твой союзник, Искандер. Просто, хочу подметить, что ты уникальный и талантливый студент. И для меня большая честь помогать тебе. Однако, я хочу сразу предупредить — со мной увиливать не выйдет. Я хочу, чтобы ты показал мне всё, на что способен.
— Честно говоря — даже не думал скрывать что-либо. Я знаю, для чего сюда пришёл. Поэтому смысла увиливать или не выкладываться на сто процентов — просто не вижу.
— Рад, что мы это прояснили. А то сейчас меня многие пытаются уважить… Делают вид, что слабее, чем есть на самом деле.
— А… Вот ты к чему? Нет, Франческо. Я не из таких.
— Чудесно! Тогда скажи мне, что ты почувствовал? — он головой кивнул в сторону лобстера.
— Три слоя. — ответил я: — Соль и йод — они первые. Самые быстрые. Потом сливочное и ореховое. Оно тяжелее и почти мгновенно оседает. А в конце я почувствовал горечь. Она минеральная. Как… — я подбирал слово: — Как вкус холодной воды из очень глубокого колодца.
— Молодец. — обрадованно кивнул Франческо: — Ладно! Тогда не будем терять времени на детский сад. Начнём работать всерьёз! — он хлопнул своими громадными ладонями, и звук раскатился под каменными сводами: — Сегодня я научу тебя двум вещам. Первая — как приготовить рис, достойный лобстера. Не гарнир. Не подстилку… А полноценного партнёра. Вторая — как сделать соус, который свяжет их вместе. И вот в этом соусе мы используем всё! Панцири. Печень. И огонь. Настоящий огонь. Готов?
— Готов, но… Я всё это уже пробовал.
— И как?
— Вышло хреново.
— Значит хреново пробовал. Только и всего! Запомни главный принцип в кулинарии — НЕ БОЙСЯ ОШИБАТЬСЯ на начальных этапах. Если ты будешь думать, что любое блюдо получится с первого раза — перегоришь. Отгадай, с какого раза я научился готовить идеальный рибай?
— С третьего?
— Восемьдесят второго. Уроки даны тебе, чтобы пробовать, ошибаться и доводить свои блюда до ума! Сиять будешь на арене перед арбитрами. А сейчас — просто внимательно слушай и запоминай.
— Да, шеф!
— Поехали.
Франческо подвёл меня к очагу, где на железной подставке стоял тяжёлый медный сотейник.
— Начнём с риса! Потому что он требует терпения. — он взял с полки холщовый мешочек и высыпал в ладонь горсть зёрен: — Смотри. Это