Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Американская писательница, феминистка Глория Джинн Уоткинс (1952–2021), известная как белл хукс, намеренно писала свой творческий псевдоним (имя бабушки по материнской линии) строчными буквами, полагая, что так будут уделять больше внимания ее идеям, а не идентичности. – Примеч. пер.

bell hooks. Eating the Other: Desire and Resistance, 1992.

Lauren J. Curiosité gastronomique et cuisine exotique dans l’entre-deux-guerres. Une histoire de goût et de dégoût // Vingtième siècle. Revue d’histoire. Vol. 123. № 3. 2014. P. 69–84.

См., в частности: Staszak J.-F. Qu’est-ce que l’exotisme. Paris: Le Globe, 2008. P. 7–30.

«Путая присвоение культурного явления с культурным обменом, мы забываем, что в первом случае нет взаимности, то есть нет обмена опытом, нет обмена между группами». (William R. L’appropriation culturelle. Paris: Anacaona, 2021. P. 42.)

URL: https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/kechek-el-fouqara-cheese (дата обращения: 25.08.2025).

Somani R. Good Taste: White People’s Sourdough Craze Highlights Colonization // Daily Trojan. 11 octobre 2021.

Капоралато – современная форма сельскохозяйственного рабства – распространена на юге Италии, а также во Франции. В сентябре 2023 года прокуратура города Шалон-ан-Шампань начала предварительное расследование «торговли людьми» в связи с условиями труда и проживания сезонных рабочих из Западной Африки (Сенегал, Мали, Мавритания, Гвинея и Гамбия), нанятых специализированными службами и предоставленных в распоряжение крупных винодельческих домов Шампани на время сбора урожая.

В процессе ферментации глюкозинолаты исчезают за неделю.

D’Onofrio S. Le ferment divin. Paris: Editions de la Maison des sciences de l’homme, 1991.

Birot M. 1964. Archives royales de Mari // Textes (ARMT) XII. 1964. Tab. No. 740, 742, 743, 744.

Frédéric M.-C. Op. cit. P. 98.

Англосаксонское суеверие.

Французское слово helotism или ilotisme не эквивалентно английскому, оно обозначает состояние зависимости одного человека от другого вообще: «Его жена, доведенная им до полного рабства, была для него в делах самой удобной ширмой» (Бальзак О. де. Евгения Гранде / пер. Ю. Верховского). Я не нашла ни одной ссылки на зоологию или биологию.

Согласно древнегреческому лексикографу Поллуксу, илоты в Спарте занимали промежуточное положение между свободными гражданами и рабами.

Во французском языке слово «колбаса» (le saucisson) мужского рода. – Примеч. пер.

URL: https://www.cnrtl.fr/definition/boulangère (дата обращения: 25.08.2025). Другие словари указывают на жаргонное значение этого слова: проститутка, работающая на сутенера (букв. зарабатывающая ему на корочку хлеба).

Гаме – винный сорт красного винограда. Из гаме делают, например, божоле-нуво. – Примеч. пер.

Их даже оскорбляют. Шеф-повар Манон Флери, имеющая множество наград, подверглась нападкам в социальных сетях за то, что, работая в сфере, которая остается преимущественно мужской, требовала, чтобы ее команда состояла из коллег-женщин и чтобы руководство относилось к ней благожелательно.

В движении за натуральное вино немало виноделов развлекаются тем, что выставляют напоказ груди, ягодицы, вызывающие и непристойные иллюстрации или просто пропагандируют насилие. На этом фоне в 2020 году Флёр Годар назвала свой урожай «борющимся» (Cuvées militantes) – снабдила бутылки этикетками с месседжем, обличающим системное неравенство и дискриминацию. Она превращает этикетку в поле боя, использует жесткие слоганы и картинки, стремясь к тому, чтобы о ее вине заговорили. Например, слоган «Ceci est mon sang» («Это моя кровь»), который мы с ней вместе придумали в 2022 году, отсылает к женским телам, связанным с природными циклами.

Сандрин Гойвартс – сомелье, винодел, журналистка и писательница, автор книг, в частности «Манифеста инклюзивного вина».

Goeyvaerts S. Déboulonnons les idoles du vin nature! // Le Fooding. 20 mai 2022.

Frédéric M.-C. Op. cit. P. 88.

Другим же – например, Гийому де Рубруку в 1258 году – кумыс очень понравился: «Я очень боялся его попробовать, однако нашел его довольно вкусным, каким он и является». (Bahuchet S. Les Jardiniers de la nature. Paris: Odile Jacob, 2017. P. 179.) В наше время Соня Лопес Кальеха, этнолог и редактор журнала о вине Le Rouge et le Blanc, после поездки в Киргизию написала следующее: «Это как <…> молочное пиво. Оно выпускается в виде газированной белой жидкости, пенящейся в бокале. У кумыса характерный запах, напоминающий сыворотку. Вкус пикантный, горьковато-кисловатый, освежающий, да, да! Этот напиток называют молочным вином, а также молочным шампанским».

Это хищничество навсегда изменило историю живых организмов, поскольку наделило клетки митохондриями – местом клеточного дыхания, из которого организм черпает энергию. Это стало ключевым моментом в эволюции, позволившим перейти от бактерий без ядра (прокариот) к более сложным живым существам (эукариотам), к которым относятся дрожжи, растения, животные и человек.

В парфюмерной промышленности его заменяют синтетическими молекулами, полученными в основном из нефти.

Секигути Р. Нагори. Тоска по уходящему сезону / пер. А. Поповой. М.: Ад Маргинем Пресс, 2022. С. 52.

Frédéric M.-C. Op. cit. P. 105.

Теперь этот йогурт делают и из молока других местных пород, например фроман-дю-леон (гернзейской).

Pasteur L. Mémoire sur la fermentation appelée lactique // L. Pasteur. Œuvres réunies. Paris: Masson et Cie, 1992. P. 13.

А также создателю игровой приставки Xbox.

Fortin J. Ancient Egyptian Yeast is This Bread’s Secret Ingredient // The New York Times. 8 août 2019. URL: https://www.nytimes.com/2019/08/08/science/egyptian-yeast-bread.html (дата обращения: 25.08.2025).

Эти дрожжи также используется при ферментации просяного пива, на языке суахили называемого помбе, которое традиционно варят в Африке южнее Сахары. Они также встречаются в вине в естественном виде, и многие рассматривали возможность их использования специально для нейтрализации сусла, но результаты в плане органолептики оказались не очень успешными.

Сегодня