Бернгард Гржимек - Наши братья меньшие
И все-таки стоит. Он остается необычайно интересным веществом, этот витамин С, или аскорбиновая кислота, как гласит его химическое название, даже несмотря на то, что цинга канула в прошлое. Цинга, о которой говорят, что «она нанесла флоту Великобритании больше вреда, чем флотилии Испании и Франции, вместе взятые».
Этот витамин интересен и удивителен хотя бы уже тем, что требуется человеческому организму в основательных дозах. Немало труда ушло на то, чтобы определить суточную дозу витамина С, необходимую человеку, чтобы он чувствовал себя прилично. Она равняется пятидесяти — шестидесяти миллиграммам, то есть пятой или шестой сотой грамма. И хотя это на первый взгляд выглядит очень скромно, тем не менее это большая порция по сравнению с другими витаминами, в которых нуждается наш организм. Витамина D (предохраняющего от рахита) нам требуется, например, в пять тысяч пятьсот раз меньше!
Для большинства животных аскорбиновая кислота не является витамином, потому что им не приходится, как нам, людям, принимать его с пищей. Для них это гормон, который они вырабатывают сами в собственном организме. Когда подопытных собак кормили специально лишенным витаминов кормом, чтобы искусственно вызвать у них цингу, они, к удивлению экспериментаторов, не заболевали и продолжали как ни в чем не бывало выделять с мочой аскорбиновую кислоту! Доказательство того, что они вырабатывают ее где-то в собственном организме. Но где? Этого мы пока не знаем. А поскольку коровы и козы проделывают то же самое, то мы, после длительного отступления от первоначальной темы, окольными путями, вновь вернулись к больной козе моего соседа. Ей не нужны инъекции «аскорбинки», потому что у нее есть собственная «витаминная фабрика».
А вот бедной морской свинке — той приходится, как и нам, старательно заглатывать витамин С, да притом еще в больших дозах, чем нам. Следовательно, если давать морским свинкам безвитаминный корм и добавлять к нему определенное количество, скажем, шиповника, то нетрудно вычислить, сколько аскорбиновой кислоты содержится в красном шиповнике. Это довольно долгое и нудное занятие, на которое уходят целые месяцы. Но зато оно дает гораздо более точные результаты, чем любое химическое исследование.
С помощью тех же морских свинок мы узнали, что установленная доза витамина, которую мы заглатываем, хотя и достаточна для того, чтобы не заболеть цингой, однако не спасает нас от «гиповитаминоза», проявляющегося в кровоточивости десен во время чистки зубов, весеннем переутомлении и в плохой сопротивляемости разного рода инфекциям. Значит, для того, чтобы быть абсолютно здоровым и работоспособным, необходима еще большая доза витамина С. А для лечения различных болезней, например туберкулеза, потребность организма в витамине С еще значительно увеличивается, как мы увидим несколько позже.
Ужасно не повезло нам с тем, что человеческий организм не в состоянии накапливать больших запасов аскорбиновой кислоты. В отличие, между прочим, от других витаминов. Запасы витамина С в нашем организме ничтожно малы. Если же мы попытаемся их увеличить, то золотой излишек витамина С выйдет вместе с мочой, и все. Следовательно, чтобы распределить эту благодать разумно и равномерно, в последние годы взялись тщательно изучать содержание витамина С в различных пищевых продуктах. При этом выяснились весьма удивительные вещи.
Главным кладезем витамина оказалась наша добрая старая картошка! В ста граммах свежего картофеля содержится в среднем тридцать три миллиграмма аскорбиновой кислоты; правда, в зависимости от сорта, возраста и способа приготовления содержание витамина в картофеле может колебаться от одного до пятидесяти миллиграммов. Свежий молодой картофель, который так и требует себе в придачу салат из огурцов, у того содержание витамина в три раза больше, чем у лежалой, прошлогодней картошки. Во время варки (в зависимости от времени нахождения на плите) картошка теряет до половины содержания витаминов. В особенности много их теряется от последующего обжаривания, и тем больше, чем тоньше и аппетитнее нарезана вареная картошка на сковородке. Объясняется это тем, что кислород из воздуха вреден для аскорбиновой кислоты; именно поэтому так называемый «картофель в мундире» во время варки теряет лишь десять процентов витамина. (Вот почему так полезно есть его именно в холодные, бедные витаминами, зимние месяцы!) Так что накалывайте почаще горячий, вкусный картофель в мундире на вилку и спокойно обдирайте с него его серую одежку. Не бойтесь — не обожжетесь! Тем более что про картошку, в отличие от яблок и других фруктов и овощей, нельзя сказать, что «самое полезное у нее в кожуре»: у картошки, наоборот, наивысшее содержание витамина в самой середке. Плохо приходится витамину, когда хозяйка приготавливает пюре. Еще хуже, когда картошка часами подогревается в духовке, и смертельно для витамина частое разогревание уже зажаренной картошки (практикующееся обычно в гостиничных кухнях).
Между прочим, опыты показали, что химическое удобрение картофеля не снижает содержание в нем витамина по сравнению с картофелем, удобренным навозом.
В Финляндии с 1917 по 1920 год примерно 3,5 процента солдат ежегодно заболевало туберкулезом. И вот что интересно: из гражданского населения заболевало не больше 0,6 процента (а ведь именно солдаты, как известно, самые крепкие молодые парни, находящиеся под постоянным врачебным контролем!). Совершенно непонятная история. А в 1921 году во время модернизации казарм кухни были оснащены большущими котлами, в которых можно было зараз варить огромную порцию картошки; но вместе с тем и время варки удлинялось на полтора, а то и на целых три часа. Пару лет спустя финские армейские врачи с недоумением констатировали факт: заболеваемость туберкулезом среди солдат возросла до 6,1 процента, то есть в десять раз превысила заболеваемость среди гражданских лиц.
Тогда энергичный армейский врач, доктор Фёрланд (Voerland), занялся вплотную этим вопросом и выявил зависимость увеличения числа заболевших от содержания витамина С в картошке. Вступив в непримиримую борьбу с военным начальством, этот мужественный человек добился в конце концов того, что в 1924 году оснащение казарменных кухонь было изменено, продолжительность варки картофеля укорочена до одного часа, не более, а сама картошка варилась в кожуре. Заболеваемость туберкулезом прямо на глазах снизилась до 0,6 процента. А с добавлением к рациону фруктов и ягод страшная болезнь отступила и исчезла совсем.
Надо сказать, что достаточное содержание витамина С обнаружено в помидорах, что особенно важно, поскольку их чаще всего едят сырыми. Совсем мало этого витамина в огурцах и моркови (зато последняя богата столь важным для нас витамином А). Шпинат почти может соперничать с картофелем. Ежели он законсервирован, то чаще всего витаминов в нем не остается. Даже если мы нарубленную зелень или нарезанные овощи надолго оставляем лежать на солнце, аскорбиновая кислота из них улетучивается как дым.