Очень приятно, Царь! Добавки - Евгений Бергер
Наклонившись, я тут же начал втягивать воздух носом! Аромат ударил мгновенно… Сперва острый чесночный дух. Затем свежесть цитруса, травянистая зелень петрушки и под всем этим — жирная, сливочная основа. Волшебно! До неприличия вкусно.
— Это… — продолжил Аркадий: — Наш аккомпанемент. В сообществе мы называем такое масло «мостом»: оно соединяет огонь и продукт, не мешая ни тому, ни другому. Теперь — солист. Раневский научил тебя делать «это» быстро?
— Естественно!
— Правильно. Но всё же, напомню — ВСЕГДА уважай продукт! — произнёс он максимально серьёзно, без тени своей обычной театральности: — Омар отдаёт тебе жизнь. Меньшее, что ты можешь — сделать это быстро и не растратить его впустую. Это первое правило всего кулинарного сообщества мира! Отчасти именно из-за игнорирования данного правила упразднили оригинальную Лигу Чудовищ. Ребята совершенно не видели грань… И в отличии от нас — были чудищами в самом прямом смысле этого слова.
Мы разрезали лобстеров вдоль.
— Теперь — нюанс, который вы с Раневским, почему-то, опустили. Нам нужно убрать желудочный мешочек у головы. Вот это. — Маро указал ножом на внутренности лобстеров: — Но при этом оставить печень. Томалли. Слышал, когда-нибудь о таком?
— Слышал. — честно ответил я: — Но в приготовлении томалли я полный ноль.
— Мы это исправим. На самом деле, печень редко используется в стандартных рецептах. Во-первых — её крайне мало. А во-вторых — она требует очень деликатного обращения. Увы, у большинства шефов просто не хватит мастерства, чтобы сделать всё грамотно. Поэтому томалли зачастую называют «сокровищем для тех, кто понимает».
— Томалли поможет мне победить?
— Вполне! Теперь, мажем. — Аркадий щедро смазал мясо нашим маслом, забивая им все щели и каждую клешню: — Масла не жалей! Часть стечёт в угли. Но не переживай! Дым всё равно вернётся обратно в мясо. Это и есть магия гриля. Англичане знали это, когда весь остальной мир ещё варил всё подряд в котлах.
Угли к этому моменту прогорели до ровного жара. Красота!
— Первое правило лобстера на гриле. — Амелия встала рядом со мной: — Мясом вниз. Только на минуту-две. Нам нужны следы решётки и лёгкая карамелизация, а не резина. Смотри на цвет!
Положив половинки на решётку мясом вниз, я услышал то самое шипение. Масло закапало на угли, и вверх взметнулся ароматный дым — чеснок, чили, море… Казалось, что все оттенки заиграли одновременно! На секунду у меня закружилась голова.
— Чувствуешь? — Аркадий прикрыл глаза: — Волшебство угля… Вот оно!
Конечно же, я почувствовал. Из-за «волшебства угля» мой живот предательски заурчал.
— Переворачивай! — скомандовала Амелия: — Панцирь — наша сковорода. Он защитит мясо и соберёт соки. И добавь ещё масла сверху, прямо в разрез. Пусть кипит в собственной лодочке.
Восхитительное и до одурения аппетитное зрелище… Масло растеклось по мясу, забурлило и смешалось с прозрачным соком. Аркадий накрыл гриль тяжёлой чугунной крышкой.
— Теперь самое сложное. — произнёс он: — Ждать. И не трогать.
Мы стояли втроём вокруг гриля, и Анстон бесшумно возник рядом с тремя бокалами белого вина на подносе.
— Осмелюсь предположить, что момент подходящий. — дворецкий вручил по бокалу каждому: — Для вас, Госпожа Симонова — безалкогольный рислинг.
— Ой, спасибо большое! — обрадовалась Амелия.
— Анстон читает мысли. — усмехнулся Аркадий, беря бокал: — За что я его и обожаю.
— Стараюсь, сэр. — скромно кивнув, отозвался дворецкий.
Ещё раз оглядев кухню-кабинет, выполненную в стиле английского паба, мне в голову пришёл один весьма интересный вопрос.
— Господин Маро… — отпив из бокала прохладный рислинг, произнёс я: — Раньше я об этом не задумывался. Но сейчас всё же хочу спросить. Большая часть студентов Харитоновки — наследники из ресторанных кланов. Понятно, что они хотят занять место среди лучших. Но мне совершенно не ясно, почему аристократы, вообще, начали заниматься готовкой? Они же всегда могли позволить себе самое лучшее. Но вместо этого… начали готовить сами. Зачем?
— Хм-м… — Аркадий задумчиво посмотрел на дымок из-под крышки: — Наверное всё потому, что заказать — это получить результат. А приготовить — это прожить процесс. Аристократы — тоже люди. Им тоже свойственно самовыражение и любопытство познания нового. К тому же изучать историю блюда — это понять людей, которые его придумали. Вне всяких сомнений ресторанный лобстер может быть очень вкусным. Но мы бы не контролировали процесс. Не вкладывали в него душу. Не показывали свои фишки. Когда ты сам создаёшь еду, Искандер, ты вкладываешь в неё кусочек вечера, кусочек разговора и самое главное — кусочек своей души. И этого не купишь ни за какие деньги.
— Иными словами — аристократам хотелось сделать из еды творчество?
— Аристократам так же, как и нам всем — хотелось рассказать блюдом свою историю. Творчество, искусство… способ самовыражения и самореализации. Еда — огромный океан, полный самых разных открытий. И наши предки, открывая первые рестораны — точно так же хотели показать, какой может быть еда по их личному мнению. Аристократ — не равно потребитель, Искандер. Поэтому, да. Ты прав. Мы, как и простые люди — любим творить.
— Звучит, как тост!
— Мясо на подходе. — тихо предупредила Амелия, приподняв крышку: — Смотри!
И вновь кулинарная картина, от которой живот умолял поскорее приступить к трапезе. Мясо стало восхитительного розоватого оттенка. А в разрезах пузырилось золотистое масло, наполняя воздух ароматными нотками чеснока и чили. Дым обвивал всё это лёгким флёром.
— Снимай. — произнёс Аркадий: — Каждая лишняя секунда на огне — украденная у мяса нежность.
Сняв половинки, я положил их на большое деревянное блюдо. Аркадий выжал сверху половину лимона, разбросал свежую петрушку и добавил последнюю каплю масла, которое тут же растаяло от жара.
— Руками! — произнёс Маро, видя, что я тянусь за вилкой: — Это не блюдо для приборов. Это блюдо для рук и губ! Это то самое блюдо, после которого не стыдно облизать пальцы. Так его ели рыбаки. Так его будем есть и мы!
Выломав кусок мяса из хвоста, я внимательно осмотрел его. Мягкое… оно буквально распадалось на нежные волокна, блестящие от масла! Я поднёс кусок ко рту…
И, как тогда, с гребешком, только в сто раз сильнее — меня опять унесло в кулинарную «Матрицу»…
Первым пришло масло. Тёплое, обволакивающее… С той мягкой сливочностью, которой хочется наслаждаться вечно! Следом ударил чеснок. Не сырой и резкий, каким он обычно предстаёт в блюдах, а поджаренный, сладковатый и глубокий. Потом чили… Он подкрался медленно, тёплой волной раскатился по нёбу, и именно в этот момент, будто разбуженное огнём, во всю силу зазвучало само мясо лобстера.