Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

потреблении «плохого глютена». Так как же отличить хороший хлеб от плохого? Помимо сорта пшеницы (предпочтительнее фермерская или древняя пшеница), разница в конечном счете заключается в использовании промышленных дрожжей или натуральной закваски для приготовления хлеба: выведенные селекционерами дрожжи вызывают быструю спиртовую ферментацию, продукт которой труднее усваивается организмом, – в отличие от молочнокислой ферментации, вызываемой натуральной закваской.

Известно ли вам, что идея джайнизма – религии, насчитывающей 10 миллионов приверженцев, половина которых живет в Индии, – заключается в непричинении зла никому из живых существ? В настоящее время биологи насчитывают около 2 миллионов видов, и, возможно, им предстоит открыть еще 8–12 миллионов[53]. С точки зрения джайнов, важны все живые существа без исключения, поэтому они не употребляют в пищу ферментированные продукты, чтобы не убивать бактерии и дрожжи. Подобная широкая концепция живого, охватывающая как видимый мир, так и невидимый, затрагивает вопросы о наших отношениях с пищей, и в частности с мясом. Но что же такое мясо? Французское слово viande («мясо») происходит от латинского vivenda, прилагательного среднего рода от глагола vivere («жить»); первоначальное его значение было «то, что поддерживает жизнь». Поэтому сначала словом viande обозначалась любая пища. Только с XIV века так стали называть исключительно плоть животных. Современные вегетарианские диеты и веганский образ жизни основаны на этических и моральных принципах равенства между людьми и животными, однако микробный мир ими в значительной степени в расчет не принимается[54]. Огромная часть мира из-за своей невидимости не привлекает к себе никакого внимания. Так как же классифицировать живых существ, которых мы можем употреблять в пищу, и тех, кого следует изгнать из нашей тарелки? Уже Пифагор высказывался на эту тему, считая употребление в пищу и поддержание собственной жизни за счет других живых существ грехом. Но как бы он формулировал свои идеи, если бы знал о существовании микроорганизмов?

Однако отвлечемся от этих споров. Сегодня мы осознаём необходимость есть больше продуктов растительного происхождения. Ферментированные продукты являются прекрасной альтернативой мясу. Стремясь перейти на локальное, сезонное и безопасное для окружающей среды питание, несколько лет я была вегетарианкой. За это время я научилась готовить темпе из желтых соевых бобов, но его также можно делать из фасоли, чечевицы, киноа или нута. Ферментация не требует особых затрат (холодильная камера и аквариумный нагреватель, духовка с включенным светом или дегидратор)[55], поэтому ее нетрудно проводить дома. Богатый пробиотиками темпе повышает биодоступность питательных веществ и уровень некоторых аминокислот, в том числе важнейший для человека метионин. Считается, что он также обладает антиканцерогенными свойствами и снижает уровень «плохого» холестерина. Кроме того, ферментированная соя – это уникальный источник белка (около 20 грамм белка в 100 граммах сои – как в порции говядины или курицы).

В 2021 году только 2,2% французов объявили себя пескетарианцами, вегетарианцами или веганами, а 24% заявили, что являются флекситарианцами и изредка едят мясо[56]. Быстрое изменение наших диет в сторону слишком большого количества в них мяса вызывает озабоченность, и появляются стартапы, занимающиеся прецизионной ферментацией. Эта технология, заимствованная из синтетической биологии, предполагает выращивание микроорганизмов в лаборатории для создания белков путем ферментации. Эти бактерии и дрожжи получают глюкозу из растений – кукурузы, свеклы или сахарного тростника. Цель прецизионной ферментации – ликвидировать потребность в высокопроизводительном интенсивном животноводстве[57].

Факультет Копенгагенского университета, на котором изучаются науки о питании, получил 8,5 миллиона евро на создание новых категорий продуктов питания на основе ферментированных растительных ресурсов в качестве альтернативы животным белкам. Цель Good Food Institute – борьба с негативными последствиями животноводства, в частности с изменением климата, устойчивостью к антибиотикам и ухудшением состояния окружающей среды. В 2022 году индустрия ферментации альтернативных белков неживотного происхождения насчитывала 136 компаний. Ее деятельность не имеет ничего общего с экспериментами по созданию искусственного мяса in vitro, которые часто вызывают страх или неприятие с точки зрения этики.

В конечном счете «питание живым» учит нас тому, что ферментация открывает новые пути для осознанного и ответственного переосмысления нашей модели питания.

Еда удовлетворяет наши жизненные потребности, обеспечивая организм энергией, необходимой для нормального функционирования, и помогает нам оставаться здоровыми. Но еда также делает нас счастливыми! И это в первую очередь относится к ферментированным продуктам. В них содержится триптофан – одна из девяти незаменимых аминокислот, которые наш организм не способен синтезировать самостоятельно. Это вещество является прекурсором серотонина, который необходим для пищеварения, сна и ощущения счастья. Девяносто процентов серотонина вырабатывается в пищеварительном тракте под действием желудочно-кишечных бактерий. То, что мы едим, напрямую влияет на благополучие этих микроорганизмов и на наше настроение. Любой дисбаланс в микробной популяции желудка – как правило, в результате хронического стресса – ослабляет иммунную систему, которая реагирует на это воспалением. Мозг, в свою очередь, отвечает на эти воспаления расстройствами настроения, когнитивными нарушениями или депрессией. Плохое психическое здоровье также оказывает влияние на пищевые привычки: людей, испытывающих гнев, стресс или тревогу, тянет на ультрапереработанную пищу, в которой мало полезных бактерий. Круг замыкается. К тому же желанием что-то съесть управляет не только наше сознание. Желудочные бактерии стимулируют мозг и чувство насыщения, подталкивая нас к тем продуктам, которые необходимы им для выживания. Одни предпочитают жирное, другие сладкое. Считается, что микроорганизмы влияют и на восприятие вкуса. Таким образом, когда нам хочется чего-то определенного, это не каприз, а требование микробиоты кишечника, которая контролирует даже наши зависимости[58].

Сегодня признано, что блуждающий нерв осуществляет между желудком и мозгом человека двустороннюю связь. Чуть ли не ежедневно мы слышим, как желудок называют нашим вторым мозгом. Когда человек влюбляется, в его желудке как будто «порхают бабочки». Но когда у кого-то возникает мандраж, тот же самый орган «завязывается в узел». Мы «перевариваем» какую-то сложную информацию, а эмоции заставляют кишечник «волноваться». Психиатрия питания – до сих пор малоизвестная отрасль науки – исследует положительное или отрицательное влияние пищи на людей, страдающих психическими расстройствами[59].

Для поддержания нашей внутренней экологии необходимо заботиться о кишечной флоре. Эту заботу о себе можно подкрепить физической активностью, связанной со стимуляцией блуждающего нерва. В Брюсселе я открыла для себя йогу Айенгара[60]. Эта практика помогла мне лучше физиологически и анатомически придать правильное положение телу, укрепить пищеварительную систему, научила обуздывать стресс, в результате чего у меня исчезло вздутие кишечника и прошли боли в животе. Успокоившись, я, безусловно, обрела безмятежность.

Охлаждение и стерилизация продуктов являются широко распространенными