Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

и всё будет впустую; и вдруг наступит тот самый момент, когда нежные, набухшие бутоны вот-вот раскроются. Вот тогда и надо туда идти. Цветение продолжается всего несколько дней. Потом уже будет поздно, придется ждать до следующего года. Что же до микроорганизмов, нам следует принять, что каждая ферментация проходит по-разному, в зависимости от года, места и температуры окружающей среды. По нашему опыту, виноградное сусло в зависимости от емкости и помещения развивается по-разному, как и сок, выжатый в один и тот же день, но разлитый по разным бочкам. «Стратегия винодела должна быть основана на наблюдательности, на знаниях о том, как устроены и как функционируют дрожжи, на понимании их сути»[152]. Он работает с живыми существами.

Ферментация также раскрывает мой ум и сознание, дает мне почти шестое чувство. Переехав в деревню и найдя свое место в мире живого, я научилась слышать свой тихий внутренний голос. Постигая ферментацию, я стала внимательнее прислушиваться к земле. Ферментация выпускает на свободу огромную часть дикой природы, где царствуют дрожжи и бактерии. Это не значит, что у нас больше нет свободы воли. Чувства человека, занимающегося ферментированием продуктов, обостряются, он полагается на интуицию, выбирая, как лучше поступить – нарезать овощи или натереть на терке, добавить молодой сыр или созревший, какие специи положить в рассол, чем ароматизировать комбучу. Именно здесь проходит тонкая грань между «отпусканием ситуации» и «попустительством». Но не лучше ли, вступая на территорию невидимого, забыть о нашем картезианском рационализме? Высокая кухня с ее кодексами и стандартами подчас чересчур догматична, в отличие от ферментации. Каждому, кто практикует этот способ приготовления пищи, даже тому, кто стремится держать весь процесс под контролем, известна магия микроорганизмов. Чудо неожиданно и мимолетно, но происходит постоянно. Феномен остранения позволяет нам увидеть реальность по-новому, каждый раз мы открываем ее для себя как будто впервые.

Благодаря ферментации мы получаем бесценный сенсорный опыт, ведь в этом процессе оказываются задействованы все органы чувств: осязание – при обработке ингредиентов, когда мы помещаем овощи в рассол, когда крошим коджи, ласкающий наши пальцы, когда энергично месим тесто для хлеба. Хорошее кимчи называют сон-мат, что в переводе с корейского означает «ручной вкус». Задействован и слух, поскольку в процессе брожения происходит интенсивное бульканье, продолжительный свист и выделение пузырьков. Я у себя на кухне говорю, что мои банки поют. Слово «ферментация», кстати, происходит от латинского глагола fervere[153] – «кипеть». Визуальная аналогия, возникающая при наблюдении за пузырьками в чанах с забродившим виноградом, привела к использованию этого слова.

Дальше обоняние. При неудачной лактоферментации появляется запах разлагающегося трупа. Пробовать продукт на вкус нет необходимости – наш нос, который лучше любого лабораторного оборудования, сообщит нам об опасности отравления. Теплый коджи источает ни с чем не сравнимый сладкий, приятный запах, а вино, зараженное дрожжами Brettanomyces, которые выделяют летучие фенолы, будет пахнуть чернилами или кожей, слегка отдавать конюшней или лошадиным потом.

Наконец, вкус. Он дает нам возможность в полной мере оценить то, что мы едим. Вкус еды меняется, часто становится лучше благодаря привлекательности глутаминовой кислоты, вызывающей аппетит и желание продолжать есть. Глутамат – это аминокислота, содержащаяся в большинстве белков. Богатство аромата безвкусного по своей природе глутамата раскрывается, в частности, в ходе ферментации[154]. Этот умами характерен для пармезана, боттарги* или соевого соуса, но в тех или иных дозах он присутствует во всех ферментированных продуктах.

Умами настолько притягателен, что сразу же вызывает привыкание. При одной только мысли о нем у нас выделяется слюна. У него нет ярко выраженного, сразу узнаваемого вкуса, например сладкого или горького, но в сочетании с теплом восхитительного бульона с лапшой он обволакивает язык, покрывает нёбо и убаюкивает вкусовые рецепторы, как теплая варежка, которую надеваешь в зимний день, зная, что дома тебя ждет потрескивающий огонь в камине и обжигающий чай. Ни разу в жизни не пробовав ферментированных продуктов, многие часто ошибочно думают, что не знают вкуса умами. Однако он доминирует в грудном молоке и присутствует во всех кухнях мира. Умами вызывает глубокое чувство благополучия, удовлетворения и почти наслаждения. Ощутить его во время еды – всё равно что найти святой Грааль.

По удачному выражению Батиста Моризо, «экологическая катастрофа – это кризис чувствительности». На помощь приходит ферментация – простой и эффективный способ пробудить все наши чувства – обоняние, вкус, осязание, зрение и даже слух – и в то же время (заново) связать нас с миром живого.

Около 20 000 лет назад появилась первая глиняная посуда, коренным образом изменившая привычный образ жизни первых Homo sapiens, поскольку хранить в ней припасы было гораздо удобнее, чем в плетеных корзинах или бурдюках – мешках из шкур животных. В этих мисках можно было также готовить пищу и, конечно, ферментировать ее. Без развития ремесел люди не смогли бы освоить ферментацию, чтобы сохранять собранные растения и тем самым бороться с голодом.

Грузинские квеври* – это большие глиняные амфоры с конической оконечностью, объемом от 1000 до 6000 литров. Благодаря антисептическим свойствам они идеально подходят для производства и хранения вина. Самые древние появились 10 000 лет назад. В Советском Союзе коммунистическая власть национализировала грузинское виноделие, и началось производство низкокачественного вина в промышленных масштабах. Лишь совсем недавно мы заново открыли традицию «оранжевого (янтарного) вина» – очень ароматного белого вина, изготовленного на основе мацерации виноградной кожицы и выдержки в квеври. В 7000 километрах от Грузии, в Корее, появляются онгги – емкости, в которых ферментируют кочхуджан* (пасту со жгучим перцем) и твенджан* (соевую пасту). Диаметр отверстия горшка и пористость варьируются в зависимости от желаемых результатов или условий ферментации. Проведенное научное исследование продемонстрировало, что в этих кувшинах вырабатывается больше молочной кислоты, чем в простых стеклянных банках. Сегодня эти емкости, остатки технологии, изобретенной за 5000 лет до нашей эры, изготавливаются всего лишь несколькими мастерами, как настоящие произведения искусства.

Мы осели в Комбрильяке в 2018 году. Мы начали здесь всё с нуля, плакали, смеялись и поливали землю потом. Поначалу тяжелая глинистая почва, которую приходилось обрабатывать, расстраивала нас. Мы много всего посадили, создали прекрасную экосистему, которая сохраняет воду и поддерживает жизнь растений, несмотря на засуху. У нас получился райский сад. Мы всем обязаны земле. Мы научились уважать ее, заботиться о ней, жить с ней в гармонии. Мы не перестаем удивляться всему, что она нам дарит. И после смерти мы ляжем в нее. В знак благодарности ей в 2020 году мы начали делать вина в емкостях из глины с франко-итальянской границы. Они не только красивы, но