Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Капитализм и современный образ жизни меняют наши отношения со временем и заставляют нас экономить его. В обществе, где мерилом служит только настоящее, дни пролетают незаметно. В эпоху мгновенного удовлетворения потребностей при помощи ферментации можно измерять время. Ее естественное течение невозможно ускорить, поэтому замедляться приходится нам.

К тому же в разных партиях ферментированные продукты всегда отличаются друг от друга. Это зависит от ингредиентов, времени года, температуры воздуха и микрофлоры того, кто проводит ферментацию. При низкой температуре процесс замедляется или даже останавливается. При высокой же температуре брожение может начаться слишком быстро, что иногда приводит к нежелательным результатам. А при температуре выше определенного порога дрожжи гибнут. Другими словами, мы не можем полностью контролировать микроорганизмы. Скорее, это они навязывают нам свои ритмы и функции – в зависимости от условий. Как и в случае с младенцем, мы можем лишь баловать их, следить за ними и проявлять максимум заботы, чтобы всё шло гладко.

Занимаясь производством натурального вина, винодел должен проявлять повышенное внимание к окружающей среде, ведь чтобы ферментативные дрожжи развивались правильно, необходимо ограничить количество нежелательных микробов. Ферментация какао-бобов – важнейший этап для предотвращения их прорастания, к тому же именно в процессе ферментации бобов зарождаются ароматические ноты, отличающие качественный шоколад. Однако, несмотря на то что ежегодно производится 5 миллионов тонн какао-бобов – в основном в Кот-д’Ивуаре и Гане, – ферментация по-прежнему остается спонтанным, неконтролируемым и нестандартизированным процессом. Действительно, ферментация (сначала спиртовая, затем молочная и, наконец, уксусная) происходит благодаря множеству факторов: различные бактерии попадают с рук производителей, из окружающей среды и с оборудования, а также переносятся насекомыми.

На каждом этапе ферментация создает условия для радости: ферменты попеременно работают и отдыхают, мы ждем, когда поднимется тесто, предвкушаем созревание сыра. Практикуя ферментацию, мы воссоединяемся с природными циклами, ритмом жизни и временами года. Разложить сезонные растения по банкам – значит заново открыть для себя связь с пульсом Земли, которая предлагает нам пищу, по сути полностью натуральную: выращенную в живой почве, а также в гармонии с воздухом, светом, водой и микроорганизмами. Я нахожу, что восприятие этих земных ритмов привносит в нашу суматошную жизнь ощущение полного покоя. Мне нравится момент, когда природа постепенно просыпается от долгой зимней спячки, чтобы в преддверии лета бурно возродиться к жизни. Мне нравится слышать пение птиц, видеть превращение почек в нежные листья. Каждый сбор урожая превращается в ни с чем не сравнимое удовольствие, не говоря уже о том, как приятно делиться своими кулинарными шедеврами с друзьями.

Занимаясь ферментацией, мы начинаем осознавать насущную необходимость жить, повинуясь сезонным циклам, – тогда на наших столах круглый год будут самые разные овощи и фрукты. Я особенно люблю съедобные цветы, потому что они дают нам ощущение цикличности. Красивые цветы нравятся всем. Некоторые из них вызывают отчаяние у парфюмеров, называющих их «немыми» (например, сирень, гвоздика, жимолость и фиалка). Ни одна традиционная техника парфюмерии – ни экстракция, ни дистилляция – не позволяет извлечь и сконцентрировать их тонкий аромат[137]. Теперь, благодаря ферментации, можно уловить часть их букетов, пусть неполную по сравнению с естественными эманациями, но оставляющую приятное послевкусие.

Выше я писала об игристых напитках спонтанного брожения. Кто-то называет их сидром, кто-то – пивом, шампанским или, по-английски, cordial. Эти натуральные лимонады очень приятны на вкус, их легко приготовить в домашних условиях; при этом они обладают восхитительной цветочной или травянистой гаммой ароматов, в зависимости от выбранных растений. Принцип всегда один и тот же, независимо от цветка, если он съедобен (бузина, фиалка, одуванчик, сирень, акация, мимоза и клевер): лепестки цветов, вода, лимон для подкисления и, главное, сахар для питания микроорганизмов. Спонтанное брожение, в данном случае спиртовое, начинается легко и быстро. Через несколько дней вы можете продегустировать свой цветочный лимонад, похожий на кефир. Краткий миг цветения этих ароматных красавиц диктует нам момент сбора урожая и напоминает о бесконечной смене времен года.

Однако, как ни парадоксально, ферментация способна размывать временны’е рамки. Невероятным образом ускользая от времени, она продлевает жизнь еды. Рёко Секигути в своей прекрасной книге «Нагори. Тоска по уходящему сезону» пишет: «Вяленым, соленым, ферментированным продуктам сезоны не указ. Правда, для их приготовления стоит выбрать удачное время: сразу после созревания и сбора или тогда, когда наиболее активны бактерии, ответственные за консервацию. А, скажем, некоторые сыры и пробовать желательно в свою пору»[138]. Ферментация также вызывает тоску по уходящему времени. Каждая банка напоминает о том, как мы собирали урожаи прошлых лет и заботились о сохранении этого изобилия. Я помню банку, в которой лежал длинный армянский огурец, подаренный мне пару лет назад Жаном-Луи, местным огородником. Я не знала, что делать с этим огурцом (думаю, Жан-Луи тоже не знал, он впервые выращивал этот сорт, и покупателей было немного), поэтому я нарезала его кружочками и отправила ферментироваться со жгучим перцем и укропом. И забыла об этом. Наверное, специально забыла, потому что, как я уже сказала, я не знала, что с ним делать. Но вот впервые за долгое время наступила настоящая холодная зима, я вспомнила об этой банке и захотела посмотреть, что там происходит. В худшем случае отдала бы этот огурец Пава Роти, нашему черному гасконскому поросенку. Я приготовила картофельный суп, а сверху положила огурцы, как это делают в Польше с zupa ogórkowa* – огуречным супом. Это было так вкусно, огурец по-прежнему хрустел. Поросенку не отдали, сами съели. И я вспомнила то лето, лето 2021 года…

Общество, в котором мы живем, ценит молодость, ускорение, скорость. Старость невидима и одинока. Слово «эйджизм» означает зависимость и хрупкость. А ферментация – это настоящая ода старению, зрелости и продолжительности во времени. Вкус и аромат ферментированного продукта, бродившего в течение нескольких недель, не такой богатый, как если бы брожение продолжалось несколько лет. Точно так же дело обстоит с сырами: продолжительное созревание придает им характер, вкус и аромат, так ценимые многими любителями. Mugeunji – так по-корейски называют старое кимчи – достигает пика вкуса после трех лет ферментации. И несмотря на современную тенденцию пить легкие, фруктовые, утоляющие жажду вина, до сих пор существует миф о vin de garde – вине, много лет назад забытом в глубине сводчатого погреба. Укажите на бутылке «Гран Крю» год урожая, и все придут в восторг! В наш век фастфуда и ресторанной уберизации ферментация отлично вписывается в движение slow food*.

Практика ферментации позволяет установить