Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

500 000 тонн пластиковых отходов, в основном из пищевой промышленности[89]. Чтобы остановить эту тенденцию, всё больше людей стараются исключить из своей повседневной жизни пластиковые пакеты и другую лишнюю тару. При этом для лактоферментации овощей в домашних условиях почти ничего не требуется – всего несколько стеклянных банок с резиновыми прокладками. Я покупаю их за копейки в пунктах приема вторсырья или на гаражных распродажах. Прокладки можно использовать повторно неограниченное количество раз, а при стерилизации их нужно менять при каждом нагревании. Готовя домашние йогурты, комбучу, кефир и темпе, мы выбрасываем значительно меньше банок, бутылок и прочей упаковки. Представьте себе, сколько всего ежедневно выбрасывается в каждой семье!

При этом о вреде пластиковой упаковки известно всем. Она небезопасна для здоровья, в частности из-за присутствия в ней фталатов, бисфенола и ПФАС, этих неистребимых загрязнителей[90]. И здесь опять на помощь приходит ферментация: мало того что благодаря ей сокращается количество мусора – она предлагает инновационные альтернативы. В Польше студентка-дизайнер придумала, как путем ферментации из бактерий и дрожжей изготавливать полностью биоразлагаемую и даже съедобную пленку для производства упаковки. Дизайнер из Италии создала упаковку из ферментированной кожуры фруктов[91]. Просторы для поистине революционного творчества в области биотрансформации, вдохновленного формами, материалами, свойствами, процессами и функциями живых организмов, безграничны!

В прежние времена большие города буквально тонули в органических отходах и экскрементах. Крестьяне из окрестных деревень собирали их и удобряли ими свои поля. В XVIII веке, например, вокруг Монфокона[92], на северо-востоке старого Парижа, собирали «пудрет» – отличное натуральное удобрение, получаемое в результате ферментации человеческих фекалий[93]. Моча же издавна использовалась в качестве чистящего средства, а также для дубления кожи и обезжиривания шерсти; сейчас общепризнано, что перебродившее «желтое золото» приобретает чрезвычайно интересные свойства, повышающие урожайность[94].

В последнее десятилетие во Франции стали использовать LiFoFer (Litière Forestière Fermentée – ферментированная лесная подстилка). Это естественное удобрение давно применяется на всех континентах (Центральная и Латинская Америка, Юго-Восточная Азия, Япония, Западная Африка). Метод предполагает размножение микроорганизмов путем лактоферментации и их использование для регенерации почв и повышения их плодородия. Берется лесной опад, ферментируется, а затем вносится в почву или на листья растений. Несмотря на то что о механизмах, задействованных в этом процессе, пока мало что известно, подобная естественная ферментация в условиях изменения климата представляется многообещающей в борьбе с плесенью и для повышения устойчивости почвы к засухе. Интересно также, что для питания микроорганизмов в лесном опаде можно использовать побочные продукты сельского хозяйства: пшеничные отруби (для получения медленных сахаров), свекловичную патоку (для получения ферментируемых сахаров) и молочную сыворотку (для получения молочных бактерий).

В городах набирает популярность метод бокаши – процесс компостирования, разработанный одним японским исследователем в 1980-е годы. Речь идет о ферментации пищевых отходов специальными бактериями, причем их эффективность выше, чем при ферментации червями или в компостных ямах. Эта технология тем более интересна, что в городских условиях она позволяет перерабатывать мусор и экскременты домашних животных.

С 1 января 2024 года, в соответствии с законодательством Европейского союза и законом AGEC (Anti-gaspillage pour une économie circulaire – безотходное производство и безотходная экономика) от 2020 года, сортировка биоотходов (пищевых и растительных) обязательна как для частных лиц, так и для организаций. С учетом того, что более трети содержимого наших мусорных контейнеров составляют органические отходы, метанизация – естественный процесс разложения органических веществ в анаэробной среде – при поддержке государственных органов, несомненно, будет набирать обороты. В настоящее время во Франции метанизация обеспечивает биогазом более тысячи электростанций, а около 600 установок поставляют биометан в газовые сети. Кроме того, органические вещества могут подвергаться ферментации в аэробных условиях для получения компоста, который затем может использоваться в качестве удобрения в сельском хозяйстве. Известно ли вам, что во Франции сточные воды очищаются путем ферментации органических веществ и бактерий, естественно присутствующих в воде? В результате ферментации образуется биогаз, который можно использовать для выработки электричества и тепла на месте, а также натуральные удобрения, которые могут заменить химические. Эти экологичные энергоносители могут применяться в качестве возобновляемого топлива для декарбонизации наших автомобилей (при этом выбрасывается меньше дисперсных частиц, чем выбрасывают автомобили с дизельным двигателем) и в газовых сетях. Специалисты ADEME – Французского агентства по охране окружающей среды и управлению энергетикой – провели исследование и убедились в том, что использование очищенного биометана позволит сократить выбросы парниковых газов на 188 грамм на каждый произведенный и потребленный киловатт-час энергии.

Наши повседневные действия в этой сфере становятся всё важнее и приобретают всё большее значение. То, что мы ежедневно выбрасываем, наносит реальный вред окружающей среде и влияет на качество ферментирующих микроорганизмов, которые, по замыслу природы, должны быть частью целостной и благотворной системы.

Ферментация имеет не только мощный экологический потенциал, но и политический. Конечно, можно просто освоить технику консервации методом ферментирования у себя на кухне или пить хорошее вино, не стремясь при этом стать экологическим активистом или политическим деятелем. Но ферментация – это мощный инструмент для преобразования общества, особенно в условиях капиталистической системы.

Я стала заниматься ферментацией тогда же, когда и сельским хозяйством. В обоих случаях я пыталась переосмыслить пищу, как в плане производства продуктов, так и в плане их приготовления. Я хотела вырваться из индустриальной, капиталистической системы, алчной, эксплуатирующей, страстно потребляющей, уничтожившей связь между нашими самыми основными потребностями и природными ресурсами. Короче говоря, политическое сознание у меня уже было, но я пока не понимала, с чего следует начинать. Толчком к моей деятельности были непрерывные скандалы, связанные с пищевой промышленностью: то в шоколадных яйцах обнаруживалась сальмонелла, то кишечная палочка в пицце, то детское молоко оказывалось зараженным, то в покупной лазанье находили конское мясо. В результате я стала избегать продуктов, прошедших технологическую обработку, – лучшее, что можно было сделать для преображения своей повседневной жизни. В остальном же можно сказать, что это длительный и пока еще незавершенный процесс, каждое изменение в котором – очередной шаг на пути к более полному контролю над своим питанием. Начинать следует с покупки свежих сезонных продуктов, по возможности экологически чистых, а затем учиться их готовить, руководствуясь здравым смыслом. Надо стремиться ничего из продуктов не выбрасывать – ведь на готовку уходит столько времени. В результате на кухне воцаряется безотходное производство. Осознав это, переходим к различным методам консервации и, в частности, к ферментации. По сути, мы просто воспроизводим то, что не так давно ежедневно делали