История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

В дальнейшем, несмотря на отдельные кризисы, открытие зарубежных рынков и укрепление торгового флота, Королевство сохраняло внутренний обмен как главный элемент аграрно-торгового сектора[26]. Даже после объединения Италии в 1861 году продовольственные товары и сырье оставались основой экспорта, но торговый баланс почти всегда показывал дефицит по зерну: его все больше приходилось ввозить из‑за границы, чтобы снабжать страну мукой для хлеба и пасты[27].

Попробуем теперь связать появление пиццы с теми социальными, экономическими, жилищными и продовольственными условиями, которые мы описали выше.

Неаполь поражал своими масштабами, но за этим величием скрывались теснота и убогие жилища. Это означало, что тысячи людей не имели возможности готовить дома или делали это кое-как, прямо на улице, у порога. Те же самые люди либо едва находили работу, либо зарабатывали сущие гроши, а их питание в основном сводилось к овощам и мучным продуктам.

Чтобы облегчить жизнь беднейших слоев, государство поддерживало в городе постоянный поток дешевого зерна и масла, а овощи и прочие продукты оставались доступными еще и благодаря отсутствию налогов. Если сложить эти факторы вместе, становится понятно: в таких условиях должны были появиться простые блюда из теста, обязательно приправленные маслом, овощами или еще какой-нибудь мелочью, которые можно было есть прямо на улице. И так оно и случилось.

Не случайно именно в эти годы зародились две будущие мировые знаменитости – макароны и пицца. Оба блюда были из муки, оба стоили недорого и оба предлагались прохожим как еда «на ходу».

Их происхождение было сугубо городским: блюда появились и развивались в Неаполе – городе с богатым рынком, где легко было найти и ингредиенты, и покупателей. Без таких условий макароны и пицца канули бы в забвение и повторили бы судьбу сотен других традиционных блюд.

В XVIII–XIX веках похожие процессы шли и в других городах Италии: именно там, куда стекались продукты с окрестных полей, рождались и закреплялись региональные кулинарные традиции. Город был тем местом, где новые блюда получали шанс выстоять и закрепиться во времени. Еще в Средние века города были не только центрами экономической, политической и религиозной власти, но и кузницами культуры, в том числе гастрономической, благодаря постоянному обмену с окружающей местностью.

Это не значит, что у крестьян не было своей кухни. Просто чаще всего она выглядела совсем не так, как мы ее себе представляем сегодня. Деревня того времени – это скорее место вечной бедности и хронического голода[28]. Сельская кухня сохраняла некоторые городские традиции: жители деревни, менее подверженные переменам, хранили одни и те же рецепты почти неизменными, тогда как в городах вкусы менялись куда быстрее.

В прошлом веке, когда перемены стали стремительнее, чем когда-либо прежде, люди вновь обратились к деревенской среде – чтобы вернуть старинные кулинарные практики, исчезавшие в городах. Но главный центр рождения и развития гастрономии все равно оставался в городе. Однако не стоит думать, будто Неаполь был волшебным местом, населенным гениальными поварами, которые вытаскивали новые рецепты из рукава, словно кроликов из шляпы. Даже макароны и пицца ждали долгие десятилетия, прежде чем смогли утвердиться в городской гастрономии.

Если сравнить эволюцию блюда с дарвиновской теорией отбора, можно сказать так: подобно тому, как одни виды животных находят свою экологическую нишу и эволюционируют, а другие исчезают, так и макароны с пиццей заняли свою «гастрономическую нишу» и развивались, оттеснив множество блюд, которые теперь можно встретить только на страницах старых кулинарных книг.

Время шло, и блюда менялись вместе с ним. Даже макароны и пицца, выйдя за пределы уличной еды, начали новый этап: они постепенно обзавелись новыми соусами и начинками, все более искусными. Их секрет успеха – не только в простоте и дешевизне, но и в удивительной способности подстраиваться под вкусы каждой эпохи.

Хороший пример – макароны по-неаполитански. На протяжении веков их заправляли лишь сливочным маслом и пармезаном. Лишь во второй половине XVIII века они получили более богатое сопровождение – соус из тушеного мяса[29], предшественник современного рагу, а затем и новые ингредиенты вроде помидоров и моллюсков вонголе[30]. Так открылась дорога к бесконечному многообразию соусов для пасты, которые мы знаем сегодня.

Все это стало возможным благодаря целому комплексу условий: урожайному региону, где прекрасно росла твердая пшеница, стабильному притоку качественной муки, развитию мукомольного дела и совершенствованию машин для производства пасты. Поддерживался и устойчивый спрос – сначала внутренний, затем внешний. И как только все факторы совпали, макароны шагнули за пределы Неаполя, распространившись по всей Италии и миру.

С пиццей история развивалась примерно так же, но ей не нужны были ни особые сорта пшеницы, ни сложные технологии. Это был обычный хлебный продукт, сделанный на доступной муке, а также на мастерстве множества неаполитанских пекарей. Качество муки подтверждали и хроники, и свидетельства путешественников. Так, Джакомо Казанова, оказавшийся в Сорренто в 1770 году, писал: «Все здесь прекрасно – зелень, молочные продукты, мясо, и даже мука, которая придает хлебу и пасте такой нежный вкус, какого не встретишь больше нигде»[31].

Не стоит думать, будто пицца сразу покорила публику. Напротив, в XVIII веке многие путешественники, среди них и Гёте, вовсе не упоминают ее в своих заметках – в отличие от макарон, которые давно вошли в обиход.

Ее подъем был медленным: требовались специальные места для приготовления – пекарни с дровяными печами, – а также люди, готовые выпекать пиццу и тут же продавать ее на улице.

Анонимность пиццы сохранялась более века, а может, и дольше – все из‑за ее скромного происхождения. Она начала привлекать внимание приезжих, особенно иностранцев, лишь тогда, когда уже стремительно набирала популярность. О ее ранних шагах мы практически ничего не знаем, а в конце XIX века пицца все еще могла остаться незамеченной, что видно хотя бы по путеводителям «Baedeker» – прообразу современных туристических гидов.

Так, в изданиях 1867 и 1893 годов о пицце нет ни слова. Зато упоминаются макароны, суп из моллюсков, омары и другие блюда[32]. Можно предположить, что такие путеводители ориентировались на состоятельных путешественников, которых мало интересовали простонародные кушанья, хотя пицца уже начинала вызывать любопытство даже у аристократии (об этом речь пойдет дальше).

К счастью, Неаполь всегда привлекал множество наблюдателей, итальянцев и иностранцев, которые