Вадим Денисов - Возвращение
Северная рыбная кухня, при всем кажущемся многообразии, укладывается в четыре основных вида: уха, сугудай, строганина и юкола. Юкола — вяленный на ветру и без солнца рыбный балык, часто надрезанный косой поперечной насечкой. Сугудай (блюдо «чушь» в старой Руси, вспомните про «чушь несешь») — свежая сырая рыба с пряностями.
Строганина — наструганная ножом мороженая рыба.
О рецепте. Приготовить ее просто, однако в этом древнем деле есть свои секреты, инструмент и, как везде, фактор навыка. Замороженную рыбину ошпаривают кипятком, надрезают по кругу возле головы и хвоста. Упирают в деревянную доску на столе. Кто-то головой вниз, а кто и наоборот, реже голову отсекают вообще. Срезаются плавники, чтобы не мешали, чулком снимается кожа. И пошли строгать, оправдывая этимологию названия блюда. Нежная прозрачная стружка уже в воздухе закручивается рулетиками. Для удобства доску иногда ставят на поднос или в таз. Для упора иногда наваливаются грудью. Стараясь сберечь руку, порой надевают перчатку, но это несолидно, некая брутальность тут просто необходима. Вроде бы все просто. Однако неписаных правил много. Озвучу наиболее важные.
Во-первых, сама рыба. Это северные виды, лососевидные. «Белые породы» — нельма, чир, подчирок, сиг, муксун, валек, омуль. И «красные» — нерка, голец, таймень, лосось, кумжа, форель и прочие. Для меня «белые» гораздо вкусней. Но тут есть предпочтения. Хорош муксун, но достаточно костист. Самая же вкусная — нельма, причем молодая и «девочка». Наиболее красивая, как утверждает Потапов, получается из чира, мы не пробовали — такая рыбка в наших краях не водится. Русские на Платформе-5 используют нельму и форель. Известное дело, из северной рыбы можно сделать любое блюдо, и вам будет вкусно. Из другой же ничего не выйдет, лишь халтура и профанация, никаких щук и карпов.
Во-вторых. Чем быстрее вы освоите нож и научитесь им виртуозно строгать тонкие пластинки, тем вкуснее и качественнее получится строганина. Ибо тает аппетитная стружка моментально, и если процесс вдет вяло, блюдо нужно будет постоянно морозить перед подачей на стол, личный состав которого уже алчно ждет, проходили… А многократность дефростирования вкусу и виду не способствует. Сначала строгают брюшко и складывают его на самое дно гигантской тарелки — это на десерт.
В-третьих, необходимо создать «макало», куда каждый окунает рукой прозрачный кусочек. Самое простое и мужское макало — перемешанная в миске соль с черным перцем. Потапов с Сотниковым любят именно такое. Мне же больше всего нравится смесь горчицы, подсолнечного масла и уксуса. Добавляется перец с солью. Некоторые извращенцы применяют томаты и кавказские ингредиенты. Канон же — именно северные составляющие: ложечная трава со вкусом хрена, речной кресс, черемша и сарана.
Едят руками, перекладывая стружку из общей тарелки в свою, у каждого свое макало. Подразумевается, что соусов на столе много. Есть и свои коктейли под блюдо. Например, водка с шампанским, знаменитый «Белый медведь». У нас с шампанским кисло, на столе оно появляется только на Новый год, однако Нотр-Дам над этим работает.
Это полезная, здоровая еда. Нежные свежие аминокислоты, выравнивающие обмен веществ, дают много энергии. А уж витаминов! Гедонист может сказать, что блюдо примитивное, дикарское… Что же, и шашлык примитивен.
Визуальные показатели качества тоже есть. Правильные стружки закручиваются из очень длинных ломтиков и никогда не ломаются. Именно для этого рыбу замораживают сразу после ловли и больше не оттаивают. Очень важен ножик. Я не припомню больше блюда, где именно нож играет определяющую роль, настолько он много и трудно работает. Какой-то канонической формы клинка нет, кому что удобно. Только ручка должна быть плотной, емкой. Никаких тонких форм и узостей сечения, ибо долго держать холодный нож голой рукой, строгая на компанию из десяти человек замерзшую до каменного состояния рыбину, непросто. Кисть быстро устает, контроль снижается, и тогда плотность хвата подкрепляется давлением ладони сверху. Часто применяется односторонняя заточка клинка, как на долганских и якутских ножах, ее на Северах потому порой и называют «рыбной». Кстати, у нашего шерифа такой.
Ничего сложного в работе ножом нет. Однако практика и навык нужны. Материал клинка? Что же, попробуйте узнать, как «углеродка», даже самая чистая, легко и просто отдает свой металлический запах нежным прозрачным пластинкам, особенно если вы вошли в избу с мороза, а запахи чувствуете очень остро после свежести зимнего леса. Особенно если не курите. Лучше использовать нержу. В общем, всем, у кого есть подруга-зима, советую — вперед! Почувствуйте усталость руки и качество вполне «рабочей», как вам казалось до этого, рукояти. Проверьте настоящим мужским делом эксперименты с заточкой…
Трахома, аж слюни потекли!
Гоблин уже начал что-то там петь про женщин, и хозяин не выдержал:
— Я сейчас схожу за блокнотом, и ты мне повторишь все по пунктам!
— Кастет расскажет, — милостиво разрешил Сомов, опускаясь на стул и вытягивая ноги.
Харди убежал в подсобку, а я спросил друга:
— Странно, нивхи рядом… У них же есть строганина?
— Конечно же есть! Называется «талк», Федя рассказывал, — обрадовался Мишка. — Кстати, неплохо бы к ним съездить, провести подрывную работу по присоединению к Союзу. Не чужие! Православные, русский язык распространен. Я вообще не понимаю, почему они оказались в зоне крышевания китайцев, а не возле нас.
Мне сразу стало не по себе.
— Думать забудь!
— С хрена ли ты так резко? Доброе дело.
— Нас Сотников за такие фокусы на лесоповал отправит. Вести подрывняк под боком у Пекина? Прикинь, как бы они отсмотрели такой спектакль на Земле! Приходят неизвестно откуда возникшие русские и начинают агитировать жителей каких-либо островов за союзы… Сомов, такие дела нахрапом не делаются! Нужен визит к самым главным, знакомство, базары правильные. Загодя нас рассорить хочешь?
— Да мы же мышками… Аккуратно!
— Ты в зеркало смотришься? Мышку нашел! Ладно, пусть мы аккуратно, а сами нивхи? Брякнут на базаре пару раз про добрых русских агитаторов — и аллес, приехали, махом все спецслужбы Пекина взовьются! Узнали, что они тут есть, — доложим. Дальше пусть Командор думает, у него голова большая.
— А почему их к китайцам прислонили?
— Черт его знает, Миш… Смотрящие решили сделать так. Может, нам бонус, может, по-своему видят будущую историю. И прекрати беспрерывно материться!
— Да он сам постоянно факает!
Вернулся владелец «Звезды», и мне пришлось сжато повторить рецепты.